소금없는 초밥
육수로 촛물을 만든 참치 초밥
촛물을 물이 아니라 육수로 만듭니다. 다시마·무·가쓰오부시로 낸 진한 육수에 식초와 설탕을 넣으면 소금 0.1g으로도 초밥의 간이 서고, 파프리카는 직화로 겉만 태워 향을 얹습니다.
- 분량
- 1인분1인분 열량 522kcal · 나트륨 172mg
- 조리 시간
- 25분
- 밑작업
- 40분
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
가쓰오부시는 불을 끄고끓이면 쓴맛이 납니다. 다시마와 무를 끓인 뒤 불을 끄고 넣으세요.
2
파프리카는 직화로 겉만겉을 태워 껍질을 벗기면 훈연 향이 남습니다. 속까지 익히면 물러집니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
다시마·무 끓이고 가쓰오부시 넣기
냄비에 다시마와 무를 넣고 끓이다가 가쓰오부시를 넣고 불을 꺼 진한 육수를 만듭니다.
TIP불을 끄고 넣는 순서입니다. 끓이면 쓴맛이 나 촛물 전체가 못 쓰게 됩니다. -
육수로 촛물 만들기
육수에 식초, 설탕, 소금을 넣고 촛물을 만듭니다.
TIP소금은 0.1g뿐입니다. 육수의 감칠맛이 짠맛 자리를 대신하는 구조입니다. -
참치 겉만 타다키로 굽기
참치는 불에 타다키한 뒤 두툼하게 썹니다.
TIP겉면만 지지고 속은 붉게 남기세요. 속까지 익히면 참치의 맛이 사라집니다. -
파프리카 직화로 겉만 태우기
파프리카는 직화로 겉만 태워 참치 크기로 썹니다.
TIP태운 껍질을 벗기면 매끈한 속살과 훈연 향이 남습니다. -
아스파라거스·표고 데쳐 썰기
아스파라거스와 표고버섯은 살짝 데쳐 편으로 썹니다.
-
지단 부치고 초밥 쥐어 올리기
육수에 달걀을 풀어 두툼하게 지단을 부쳐 썰고, 밥에 촛물을 넣고 골고루 섞어 초밥을 만든 뒤 와사비, 참치, 달걀, 표고버섯, 파프리카 순으로 올려 김으로 띠를 두릅니다.
TIP촛물은 주걱으로 자르듯 섞으세요. 저으면 밥알이 으깨집니다.
알아두면 좋은 것
소금 0.1g으로 만든 초밥
촛물을 육수로 만드는 것 하나로 1인분 나트륨이 172mg입니다. 보통 초밥과 비교하면 큰 차이입니다.
가쓰오부시는 불 끄고 10분
끓이면 쓴맛이 나옵니다. 불을 끈 뒤 넣고 우려내세요.
파프리카는 직화로
굽는 것과 태우는 것은 다릅니다. 겉을 새까맣게 태워 벗기면 향이 남습니다.
본 레시피는 식품의약품안전처 「조리식품의 레시피 DB」의 재료·조리법을 바탕으로 다시 쓴 것으로, 원문 및 실제 조리 결과와 차이가 있을 수 있습니다.