한신포차 스타일 국물닭발
업소용 맛 재현 레시피
닭발을 된장·생강과 삶아 잡내를 빼고, 배 음료수를 넣은 양념에 1시간 재웠다가 콩나물 삶은 채수에 끓이는 국물닭발입니다. 맹물이 아니라 콩나물 채수를 쓰는 것 — 그 시원한 국물의 정체가 여기 있습니다.
- 분량
- 2~3인분닭발 1kg 기준
- 조리 시간
- 40분
- 밑작업
- 1시간 40분삶기 30분 + 재우기 1시간
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
닭발 선택뼈닭발은 국물이 진하고, 무뼈닭발은 먹기 편합니다. 국물닭발은 뼈 있는 쪽이 정석입니다.
2
갈아만든배 준비배 음료수가 연육과 단맛을 동시에 맡습니다. 없으면 배 반 개를 갈아 써도 됩니다.
조리 순서
삶기 → 재우기 → 채수에 끓이기. 세 단계 모두 시간을 지켜야 그 맛입니다.
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닭발 삶기
닭발 1000g을 물 2000g에 넣고 통후추 15g, 된장 15g, 생강 20g을 넣어 30분간 삶습니다.
TIP된장 15g이 닭발 특유의 냄새를 잡는 핵심입니다. 더 부드럽게 원하면 1시간까지 삶으세요. -
씻기
삶은 닭발을 건져내 찬물에 깨끗하게 씻어 불순물을 제거합니다.
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1시간 재우기
깨끗한 닭발에 양념 재료를 모두 넣고 잘 버무려 1시간 재워 둡니다.
TIP1시간 재우는 동안 양념이 겉에 붙는 정도면 충분합니다. 속까지 배는 건 끓이는 30분의 몫입니다. -
콩나물 삶기
물 1500g에 굵은소금 30g을 넣고 끓인 후 콩나물 200g을 넣어 10분간 삶습니다.
TIP콩나물 삶는 동안 뚜껑을 열었다 닫았다 하면 비린내가 납니다. 한 방향으로 유지하세요. -
채수 덜어두기
콩나물 삶은 채수 6국자를 따로 덜어 둡니다.
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30분 끓이기
콩나물 채수에 양념한 닭발을 넣고 뚜껑을 덮어 중간불에서 30분간 끓입니다.
TIP뚜껑을 덮고 끓여야 닭발의 콜라겐이 국물에 우러나 걸쭉해집니다. -
콩나물·고추 넣기
30분 후 삶은 콩나물과 청양고추 15g을 넣습니다.
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마무리
참기름 15g을 둘러주고 깨 15g을 뿌려 마무리합니다.
알아두면 좋은 것
콩나물 채수의 역할
맹물로 끓이면 그냥 매운 닭발탕입니다. 콩나물 삶은 물의 시원함이 매운 국물의 바닥을 받쳐 주는 것이 한신포차식입니다.
맵기 조절
기본 배합은 소주 안주 기준의 얼얼함입니다. 순하게 가려면 고운 고춧가루를 50g으로 줄이세요.
마무리 볶음밥·라면사리
남은 국물에 라면사리를 끓이거나 밥을 볶으면 끝까지 먹는 코스가 완성됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.