계란말이
업소용 맛 재현 레시피
술집·백반집의 도톰한 계란말이입니다. 계란에 물 10%를 섞어 거품 없이 풀고, 체에 걸러 중약불에서 여러 번 나눠 마는 것 — 식어도 부드러운 업소 계란말이의 공식이 전부 담겨 있습니다.
- 분량
- 대량 (계란 60개)가정용은 1/10로 줄여 계란 6개 기준
- 조리 시간
- 15분
- 밑작업
- 15분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
계란 풀기계란에 물·소금·후추·미원을 넣고 거품이 나지 않게 고루 풉니다. 거품이 들어가면 말 때 구멍이 생깁니다.
2
부재료 다지기대파는 잘게 썰고 당근은 잘게 다져 푼 계란에 섞습니다. 굵으면 말 때 그 자리가 갈라집니다.
3
체에 거르기계란물을 체에 한 번 거르면 알끈이 빠져 결이 곱고 깔끔해집니다.
조리 순서
중약불 고정. 붓고 → 반쯤 익으면 말고 → 기름 바르고 반복. 서두르지 않는 게 기술입니다.
-
팬 준비, 중약불
중약불로 달군 사각 계란말이팬에 식용유를 얇게 두릅니다.
TIP센불이면 겉만 타고 속이 덜 익습니다. 계란말이는 처음부터 끝까지 중약불입니다. -
첫 층 붓기
계란물을 한 국자 부어 테두리까지 얇게 폅니다. 표면에 잔기포가 올라오면 젓가락으로 콕콕 터뜨려 주세요.
-
반쯤 익었을 때 말기
반쯤 익으면 안쪽부터 말아줍니다.
TIP완전히 익은 뒤 말면 층이 붙지 않고 갈라집니다. 표면이 촉촉할 때 말아야 접착됩니다. -
기름 바르고 반복
말아놓은 자리에 식용유를 얇게 바르고 계란물을 부어 이어서 말기를 반복합니다. 계란물이 끝날 때까지 같은 리듬입니다.
TIP기름이 많으면 층 사이가 미끄러워 틈이 생깁니다. 키친타월로 닦듯 얇게 바르세요. -
마지막 면 지지기
다 말았으면 이음매가 아래로 가게 놓고 잠시 지져 붙입니다. 네 면을 돌려가며 살짝 눌러 주면 각이 잡힙니다.
-
한 김 식히기
완성된 계란말이는 도마에 옮겨 한 김 식힙니다. 뜨거울 때 썰면 부서집니다.
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썰어 담기
적당한 크기로 썰어 단면이 보이게 담아냅니다. 결이 고운 노란 단면이 업소 계란말이의 얼굴입니다.
알아두면 좋은 것
물은 계란의 10%
계란 3000g에 물 300g — 정확히 10%입니다. 이 수분이 식은 뒤의 퍽퍽함을 막아주고, 도시락용이라면 물을 20% 더 넣으세요.
명란·치즈 버전
말기 시작할 때 명란이나 치즈를 심으면 술집 메뉴가 됩니다. 명란은 껍질을 벗겨 넣으세요.
김발 성형
다 만 계란말이를 김발에 말아 2분 두면 각이 잡혀 단면이 반듯해집니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.