소머리국밥
업소용 맛 재현 레시피
소머리와 사골을 8시간 끓여내는 곰탕집 육수 공정 전체입니다. 첫물 30분을 통째로 버리는 초벌, 2시간 센불 후 6시간 중불, 5시간째 채소 투입 — 시간표가 곧 레시피입니다.
- 분량
- 대량 (육수 30L)1인분: 육수 700ml + 소머리고기 100g
- 조리 시간
- 8시간 30분
- 밑작업
- 4시간핏물 빼기
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
핏물 빼기소머리 5kg과 사골 2kg은 찬물에 담가 핏물을 충분히 뺍니다. 핏물이 남으면 아무리 오래 끓여도 잡내가 남으니, 중간에 물을 두세 번 갈아주세요.
2
양념장 만들기다진마늘·고춧가루·참기름·깨·파·소금을 미리 섞어 양념장을 만들어 둡니다. 국물 간을 손님이 직접 잡는 국밥집 방식이라 양념장이 상의 필수품입니다.
조리 순서
버리는 첫물 30분 → 센불 2시간 → 중불 6시간. 물 관리가 이 요리의 노동입니다.
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초벌 30분, 첫물은 통째로 버리기
첫물 30L로 30분 끓여 통째로 버리고, 뼈를 씻은 뒤 새 물 30L를 부어 본격적으로 끓입니다.
TIP첫물에 나온 핏기와 불순물을 버려야 잡내 없이 뽀얀 국물이 나옵니다. -
센불 2시간 → 중불 6시간
처음 2시간은 센불, 이후 중불로 6시간 끓입니다. 2시간마다 물양을 체크해 20L 이하면 끓는 물로 보충합니다.
TIP물 보충은 채소 넣기 전까지만 — 이후에 보충하면 국물이 다시 옅어집니다. -
4시간째 미원, 5시간째 채소
4시간째 미원 200g, 5시간째 대파·양파·마늘·생강을 넣습니다.
TIP채소를 처음부터 넣으면 장시간 끓는 동안 뭉개져 국물이 탁해집니다. 5시간째가 향만 얻는 타이밍입니다. -
8시간 채우고 거르기
총 8시간을 채운 뒤 체에 걸러 육수를 완성합니다. 국물이 우유처럼 뽀얗게 우러났으면 제대로 된 것입니다.
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고기 식혀 100g씩 썰기
삶은 소머리는 식혀서 1인분 100g 기준으로 썰어두고, 힘줄은 잘게 썰어 따로 보관합니다. 뜨거울 때 썰면 부서지니 반드시 식힌 뒤에 썹니다.
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주문 시 뚝배기 조리
뚝배기에 육수 700ml·소머리고기 100g·당면·대파를 넣고 끓여 내고, 양념장을 곁들입니다.
알아두면 좋은 것
힘줄의 가치
따로 모은 힘줄은 단골용 '특' 그릇에 올라가는 부위입니다. 젤라틴 식감을 아는 손님이 찾습니다.
토렴
찬밥에 뜨거운 육수를 부었다 따르기를 서너 번 — 토렴하면 밥알에 국물이 배고 온도도 딱 먹기 좋아집니다.
남은 육수
육수는 식혀 굳은 기름을 걷어내고 냉동하면 한 달 갑니다. 떡국·설렁탕 베이스로도 그대로 씁니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.