소곱창전골
업소용 맛 재현 레시피
소곱창을 4시간 핏물 빼고 데쳐서 1시간 끓여내는 곱창전골집 공정입니다. 곱창 삶은 물이 그대로 육수가 되는 구조 — 우거지·다진마늘·고추장 양념이 시간차로 들어가 국물이 층층이 쌓입니다.
- 분량
- 대량 (곱창 3kg)전골 6~8인분
- 조리 시간
- 2시간
- 밑작업
- 4시간 30분핏물 빼기 4시간 포함
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
곱창 손질소곱창은 깨끗이 씻어 내장 부분을 제거하고 찬물에 4시간 담가 핏물을 뺍니다. 끓는 물에 데친 후 흐르는 물에 씻어 5cm로 썹니다.
2
야채 손질우거지는 씻어 5cm로 썰고, 대파도 5cm로 썰고, 청양고추는 어슷썹니다.
조리 순서
곱창 1시간 → 우거지 30분 → 마늘 10분 → 양념. 넣는 순서가 국물의 설계도입니다.
-
곱창 1시간, 삶은 물이 육수
큰 냄비에 물 10L와 곱창을 넣고 강불로 끓이다, 끓어오르면 중불로 1시간 끓입니다. 물이 줄면 끓는 물 2L를 추가합니다.
TIP이 삶은 물이 그대로 육수입니다. 거품과 기름을 걷어내며 끓이면 국물이 깔끔해집니다. -
우거지 넣고 30분
우거지를 넣고 30분 더 끓입니다. 곱창 기름을 우거지가 머금으며 국물이 구수해집니다.
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마늘 넣고 10분
다진마늘을 넣고 10분 더 끓입니다.
TIP마늘을 처음부터 넣지 않는 이유가 있습니다. 오래 끓이면 마늘 향은 날아가고 국물만 탁해집니다. -
양념 풀어 끓이기
고춧가루·고추장·된장·간장·다시다·미원·후추를 국물에 덩어리 없이 풀어 끓입니다. 붉은 기름이 표면에 돌기 시작하면 양념이 다 풀린 것입니다.
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대파·청양고추·들기름
대파·청양고추를 넣고, 마지막에 들기름을 둘러 완성합니다.
TIP들기름은 마지막에 둘러야 향이 삽니다. 끓는 중간에 넣으면 고소함이 다 날아갑니다. -
전골냄비에 옮겨 내기
전골냄비에 건더기와 국물을 옮겨 담고 식탁에서 끓이면서 내면 업소 그대로입니다. 끓을수록 국물이 진해지는 것까지가 전골의 맛입니다.
알아두면 좋은 것
사리 순서
우동사리·당면·라면은 국물이 끓을 때 넣고 바로 건져 먹어야 국물이 탁해지지 않습니다.
곱 지키기
곱창 손질 때 안쪽 곱(노란 지방)은 최대한 남기세요. 그게 곱창전골의 고소함 그 자체입니다.
볶음밥
마지막 국물 한 국자에 밥·김가루·참기름 — 곱창전골집 마무리의 정석입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.