막국수
업소용 맛 재현 레시피
숫자만 지키면 그 집 그릇이 나옵니다. 1인분 공식은 면 200g + 양념장 75g + 오이채 50g + 배채 25g — 메밀국수 25인분 기준의 국숫집 배합입니다. 양념장은 하루 전에 만들어 숙성하는 것까지가 레시피입니다.
- 분량
- 대량 (25인분)1인분: 면 200g + 양념장 75g
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 30분양념장은 하루 전 숙성 권장
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
고명 준비오이는 얇게 채썰고, 배도 채썰어 준비합니다. 삶은 계란은 반으로 잘라 둡니다. 고명을 미리 준비해 둬야 면이 붇기 전에 바로 조립할 수 있습니다.
2
양념장 하루 숙성양념장 재료를 모두 섞어 냉장 보관합니다. 하루 전에 만들어 두면 고추장의 날맛이 사라지고 맛이 훨씬 좋아집니다.
조리 순서
국수는 주문 즉시 삶는다 — 국숫집의 단 하나의 규칙입니다.
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면 삶기, 주문 즉시
메밀국수 200g(1인분)을 끓는 물에 삶습니다.
TIP메밀면은 밀면보다 빨리 익고 빨리 붇습니다. 미리 삶아 두는 순간 그 집 맛에서 멀어집니다. -
얼음물에 바락바락 헹구기
삶은 면은 즉시 찬물에 바락바락 비벼 헹굽니다. 미끈거림이 없어질 때까지 헹구는 게 기준입니다.
TIP삶은 즉시 얼음물에 헹구는 것이 탱탱함의 비결입니다. -
물기 짜서 사리 짓기
면의 물기를 꼭 짜서 사리를 지어 그릇에 담습니다.
TIP물기를 덜 짜면 양념장이 미끄러져 겉돕니다. 사리가 그릇에서 풀어지지 않을 정도로 짜세요. -
양념장 75g 올리기
사리 위에 숙성된 양념장 75g을 올립니다.
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고명 조립
오이채 50g과 배채 25g을 올리고 삶은 계란 반 개를 얹습니다.
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김가루 4g 마무리
김가루 4g을 뿌려 완성합니다. 여름에는 얼음을 2~3개 넣어 시원하게 내는 것이 업소 방식입니다.
알아두면 좋은 것
가정용 축소
양념장을 1/10로 줄이면 고추장 75g, 식초 50g — 2~3그릇 분량입니다. 소량이라도 하루 숙성은 지키세요.
배의 역할
배채가 양념의 매콤함 사이에서 시원한 단맛을 만듭니다. 없으면 사과채나 배음료 반 숟갈로 대신합니다.
물막국수로
동치미 육수나 냉면육수를 부으면 물막국수가 됩니다. 양념장은 절반만 올리세요.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.