김치말이국수
맛집 맛 재현 레시피
생김치를 그대로 올리면 이 맛이 안 납니다. 김치를 설탕 넣고 살짝 볶아 쓰는 것 — 날선 신맛이 둥글어지는 이 집의 한 수입니다. 멸치·다시마·표고 육수를 차게 식혀 볶은 김치와 소면을 말아냅니다.
- 분량
- 약 10인분소면 1kg 기준
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 1시간육수 식히기 별도
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
김치는 송송, 오이는 절여서김치는 송송 썰어 둡니다. 잘게 썰어야 설탕이 고루 배고 면과 함께 집힙니다. 오이는 채썰어 소금에 살짝 절여 물기를 짭니다. 절이지 않으면 물이 나와 육수가 싱거워집니다.
2
지단 미리 부치기계란은 황백으로 나눠 지단을 부쳐 채썰어 둡니다. 고명을 미리 준비해 두어야 면이 붇기 전에 바로 말아낼 수 있습니다.
조리 순서
육수가 차가워야 시작할 수 있습니다. 면은 씻고 또 씻어 전분을 빼세요.
-
육수 30분, 다시마는 끓기 직전 건지기
물 5L에 다시마를 넣고 끓기 직전 건져낸 뒤, 멸치·표고·무·대파를 넣고 30분 끓입니다.
TIP다시마를 오래 끓이면 진액이 나와 육수가 탁하고 텁텁해집니다. 기포가 올라오기 시작하면 바로 건지세요. -
걸러서 차갑게 식히기
육수를 체에 걸러 치킨스톡으로 간하고 완전히 차갑게 식힙니다.
TIP미지근한 육수에 말면 면이 금방 붇습니다. 냉장고에서 확실히 차가워질 때까지 기다리는 게 이 국수의 절반입니다. -
김치 볶기, 설탕 20g
식용유 두른 팬에 송송 썬 김치를 볶다가 설탕 20g을 넣고 살짝 더 볶습니다. 신맛이 순해지고 감칠맛이 올라옵니다.
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면 삶아 전분 빼기
소면을 삶아 찬물에 여러 번 비벼 씻어 전분을 완전히 뺍니다.
TIP전분이 남으면 육수가 탁해지고 면이 붇습니다. 얼음물에 마지막 헹굼이 좋습니다. -
면 담고 육수 붓기
그릇에 물기 뺀 면을 사리 지어 담고 차가운 육수를 부어줍니다.
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고명 올리기
볶은 김치·절인 오이·지단채를 면 위에 색 맞춰 올립니다.
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그릇에서 간 맞추기
식초·참기름·깨소금으로 간을 더하고, 취향에 따라 양념장을 곁들여 냅니다.
TIP육수에 식초 약간과 설탕 한 꼬집 — 마지막 균형은 그릇에서 잡는 게 이 국수의 요령입니다.
알아두면 좋은 것
살얼음 육수
육수를 페트병에 담아 반쯤 얼려 슬러시로 부으면 여름 별미가 완성됩니다.
김칫국물 100g 추가
익은 김칫국물 100g을 육수에 섞으면 더 진한 김치말이 맛이 납니다. 김치 1kg에 설탕 20g — 볶는 설탕은 이 선을 넘기지 않아야 김치맛이 삽니다.
밥 말기
같은 육수에 찬밥을 말면 김치말이밥 — 해장으로 이만한 게 없습니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.