낙지볶음
업소용 맛 재현 레시피
'낙지는 살짝'이 이 요리의 유일한 규칙입니다. 고추장 베이스 양념장을 먼저 볶아 불맛을 깨우고 낙지를 짧게만 익혀내는 낙지볶음집 방식 — 낙지 300g에 양념장 200g의 진한 배합에, 낙지는 오래 볶는 순간 질겨지니 야채보다 먼저, 짧게 익힙니다.
- 분량
- 대량 (낙지 5kg)1인분: 낙지 300g + 양념장 200g
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 30분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
낙지 손질낙지는 내장과 먹물을 제거하고 밀가루로 주물러 씻은 뒤 4cm 길이로 자릅니다. 밀가루가 빨판의 뻘과 미끈함을 흡착해 줍니다.
2
야채 썰기양파·당근은 굵게 채썰고, 대파·청양고추는 어슷썰고, 깻잎은 채썰고, 버섯도 썰어 둡니다. 조리가 10분 안에 끝나는 요리라 전부 미리 썰려 있어야 합니다.
3
양념장 만들기양념장 재료를 모두 섞어 보관합니다. 1인분에 200g씩 씁니다.
조리 순서
양념 먼저 볶고 → 낙지 짧게 → 야채. '낙지는 살짝'이 유일한 규칙입니다.
-
팬 달구고 양념 볶기
중불로 달군 팬에 식용유를 두르고 양념장을 넣어 볶습니다.
TIP양념장을 먼저 기름에 볶으면 고추기름이 만들어지며 날내가 사라집니다. 볶지 않은 양념은 겉도는 맛이 납니다. -
낙지 넣고 살짝만
낙지를 넣고 살짝 익을 때까지만 볶습니다.
TIP낙지는 오래 볶으면 물이 나오고 질겨집니다. 다리가 오그라들기 시작하면 다음 단계로. -
야채 강불로 빠르게
양파·당근·버섯·숙주를 넣고 강불로 빠르게 볶습니다.
TIP여기서 불을 줄이면 야채에서 물이 나옵니다. 강불 짧게 — 물이 흥건하면 볶음이 아니라 탕입니다. -
향채 마지막에
대파·청양고추·깻잎을 넣고 한 번만 뒤섞습니다. 깻잎은 숨만 죽어야 향이 삽니다.
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참기름·깨 마무리
불을 끄고 참기름과 깨를 둘러 마무리합니다.
-
바로 담아내기
접시에 담아 뜨거울 때 바로 냅니다. 낙지볶음은 식으면서 물이 고이기 시작하니, 완성 즉시 상에 올리는 것까지가 조리입니다.
알아두면 좋은 것
고추장 2 : 고춧가루 1
양념장의 골격은 고추장 1000g에 고운고춧가루 500g — 2 대 1입니다. 고추장이 농도와 단맛을, 고춧가루가 칼칼함을 맡는 분업입니다.
콩나물국 조합
낙지볶음엔 맑은 콩나물국 — 매운맛을 씻어주는 국물이 있어야 계속 먹게 됩니다.
볶음밥 마무리
남은 양념에 밥·김가루·참기름을 볶으면 낙지볶음집의 마지막 코스가 완성됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.