들깨칼국수
업소용 맛 재현 레시피
멸치·다시마 육수에 들깨가루 40g을 풀어내는 구수한 칼국수입니다. 들깨는 육수 100ml에 미리 개어 넣는 것이 덩어리지지 않는 요령이고, 면은 따로 삶아 부어야 국물이 탁해지지 않습니다.
- 분량
- 2인분칼국수면 400g 기준
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 20분육수 내기 포함
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
야채 손질감자는 얇게 나박썰고, 양파는 굵은 채, 대파는 어슷(고명용 15g 따로), 애호박은 반달, 표고는 편으로 썹니다. 감자를 얇게 써는 것은 국물 끓이는 시간 안에 익히기 위해서입니다.
2
육수 내기물 1.5L에 멸치 20g과 다시마 10g을 넣고 센불에서 끓으면 다시마를 건지고 — 오래 두면 국물이 미끈해집니다 — 중불로 10~15분 더 끓여 멸치를 건집니다.
조리 순서
들깨는 '넣는' 게 아니라 '개어 푸는' 재료입니다. 이 한 단계가 국물을 가릅니다.
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들깨 개기
들깨가루 40g을 육수 100ml 정도에 풀어 덩어리 없이 갭니다.
TIP가루째 넣으면 덩어리지고 겉돕니다. 미리 개는 것이 유일한 정답입니다. -
들깨국물 만들기
육수 냄비에 풀어둔 들깨를 넣고 저으며 끓입니다. 국물이 뽀얗게 변하면 제대로 풀린 것입니다.
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야채 10~15분
감자·양파·애호박·표고를 넣고 10~15분 끓입니다. 감자가 투명해지면 익은 것입니다.
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간 맞추기
다진마늘 10g을 넣고, 국간장 15g과 소금 3~5g으로 간을 맞춥니다. 중약불로 줄이고 가끔 저어가며 유지합니다.
TIP들깨국물은 눌기 쉽습니다. 바닥을 긁듯 저으세요. -
면 따로 삶기, 4~5분
다른 냄비에 물을 넉넉히 끓여 칼국수면 400g을 4~5분 삶고, 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.
TIP면을 국물에 바로 삶으면 전분 때문에 들깨국물이 풀처럼 됩니다. 꼭 따로. -
말아내기
그릇에 면을 담고 뜨거운 들깨국물을 부은 뒤 대파 15g을 올려 완성합니다.
알아두면 좋은 것
베테랑칼국수와의 차이
같은 들깨 계열이지만 이쪽은 멸치육수·야채 기반의 담백한 정통형, 베테랑은 계란·김가루가 들어가는 전주식입니다. 취향으로 고르세요.
들깨가루 고르기
거피(껍질 벗긴) 들깨가루가 곱고 부드럽습니다. 통들깨가루는 더 구수하지만 살짝 거칩니다. 농도의 기준은 육수 1.5L에 들깨 40g — 이보다 많으면 텁텁해집니다.
수제비 응용
면 대신 수제비 반죽을 떼어 넣으면 들깨수제비가 됩니다. 국물은 그대로입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.