함박스테이크
깻잎을 넣어 누린내를 잡은 함박
반죽에 깻잎을 넣습니다. 찬물에 담가 싱싱해진 깻잎을 곱게 채 썰어 섞으면 고기의 누린내가 잡히고, 그만큼 소금과 양념을 줄일 수 있습니다. 소스는 마른고추와 와인, 토마토를 졸여 체에 걸러 만듭니다.
- 분량
- 1인분1인분 열량 303kcal · 나트륨 244mg
- 조리 시간
- 30분
- 밑작업
- 35분고기 반죽 숙성
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
마늘·양파는 볶아서 넣기생으로 넣으면 반죽에서 물이 나옵니다. 볶아 수분을 날려 넣으세요.
2
깻잎은 찬물에 담갔다 채 썰기싱싱해진 뒤 곱게 채 썹니다. 향이 살아 있어야 누린내를 덮습니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
마늘·양파 다져 볶아 준비
마늘과 양파는 입자 있게 다져 볶아서 준비합니다.
-
고기에 볶은 채소와 빵가루 넣어 숙성
다진 소고기와 돼지고기에 볶은 마늘과 양파를 넣고 소금과 후춧가루, 달걀물, 빵가루, 녹말가루를 넣어 골고루 치대어 숙성시킵니다.
TIP소금은 0.2g뿐입니다. 빵가루와 녹말가루가 육즙을 잡고 소스가 간을 맡습니다. -
깻잎 채 썰어 반죽에 넣기
깻잎은 곱게 채를 썰어 찬물에 담가 싱싱해지면 건져 숙성된 고기에 넣습니다.
TIP깻잎 3g이 고기 180g의 누린내를 잡습니다. 이 정도로 충분합니다. -
지름 4cm로 빚어 굽기
깻잎을 넣은 고기를 지름 4cm 크기의 함박스테이크 형태로 만들어 팬에 올리브오일을 넣고 익힙니다.
TIP작게 만드는 것이 요령입니다. 크면 속이 익기 전에 겉이 탑니다. -
소스 졸여 체에 거르기
냄비에 마른고추와 대파, 마늘, 와인, 저염간장, 올리고당, 설탕을 넣어 끓이다가 토마토 3분의 2를 다져 넣고 뭉근하게 졸여 체에 걸러 놓습니다.
TIP체에 걸러야 소스가 매끈합니다. 건더기가 남으면 함박 위에서 흘러내립니다. -
토마토 깔고 메추리알 올리기
남은 토마토는 원형을 살려 슬라이스해 접시에 깔고 익힌 함박스테이크를 얹은 뒤, 메추리알을 하나씩 반숙으로 부쳐 위에 올립니다.
TIP메추리알은 반숙이어야 합니다. 노른자가 터지면서 소스와 섞여 또 하나의 소스가 됩니다.
알아두면 좋은 것
저염간장 5g에 와인 15g
간장보다 와인이 세 배입니다. 알코올이 날아가며 남는 산미가 짠맛의 자리를 대신합니다.
깻잎 3g이 누린내를 잡습니다
고기 180g에 3g뿐인데 효과가 확실합니다. 빼면 소금을 더 넣게 됩니다.
지름 4cm로 작게
작아야 속까지 고르게 익습니다. 큰 함박은 겉이 탈 때까지 속이 붉게 남습니다.
본 레시피는 식품의약품안전처 「조리식품의 레시피 DB」의 재료·조리법을 바탕으로 다시 쓴 것으로, 원문 및 실제 조리 결과와 차이가 있을 수 있습니다.