잔치국수
업소용 맛 재현 레시피
멸치·무·양파로 낸 채수에 간장 양념장을 푸는 국숫집 방식입니다. 육수를 대량으로 미리 잡아 두고, 주문이 오면 면만 삶아 헹궈 말아냅니다. 지단·김가루·깨·청고추 네 가지 고명까지가 한 그릇입니다.
- 분량
- 대량 (소면 3kg 기준)
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 30분육수 내는 시간
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
멸치 손질멸치는 머리와 내장을 제거해야 육수에 쓴맛이 없습니다.
2
야채 손질무는 두께 1cm 반달썰기, 양파는 큼직하게 썰고 대파는 다듬습니다. 청고추는 어슷썰기합니다.
3
지단 부치기달걀은 흰자·노른자를 함께 풀어 약불에 얇게 부친 뒤 식혀서 채썹니다. 약불이어야 매끈한 지단이 됩니다.
조리 순서
국수는 면보다 육수, 육수보다 헹굼입니다.
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육수 내기
물에 다시마를 넣고 끓기 직전에 건져냅니다. 멸치, 무, 양파, 대파, 마늘을 넣고 중불에서 15분간 끓입니다.
TIP다시마는 끓기 직전에 건져야 육수가 미끈해지지 않습니다. -
간 맞추기
멸치다시다, 미원, 소금으로 간을 맞추고 채수를 걸러 준비합니다.
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면 삶기
물이 끓으면 소면을 넣고 삶고, 익으면 찬물에 헹궈 건져 놓습니다.
TIP소면은 끓어오를 때 찬물 반 컵을 붓는 것을 두 번 반복하면 심까지 고르게 익습니다. 찬물에 바락바락 헹궈 전분을 씻어내야 면이 탱탱합니다. -
말아내기
육수를 끓여 양념장을 풀고 맛을 본 뒤, 그릇에 소면을 담고 뜨거운 육수를 부어 지단, 김가루, 깨, 청고추를 올립니다.
TIP양념장은 그릇마다 넣지 말고 육수에 풀어 간을 통일하는 것이 업소 방식입니다.
알아두면 좋은 것
가정용 축소
소면은 1인분 100g 기준입니다. 육수 재료를 1/5로 줄이면 4~5그릇 분량이 됩니다.
면은 미리 삶아 둘 수 있습니다
헹군 면을 1인분씩 뭉쳐 두었다가 내기 직전 뜨거운 육수에 담갔다 빼면(토렴) 갓 삶은 것처럼 데워집니다.
잔치국수가 밍밍할 때
십중팔구 육수 간이 아니라 양념장 부족입니다. 간장 양념장을 반 숟갈 올려 보세요.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.