대파김치
업소용 맛 재현 레시피
고깃집 곁들임으로 인기인 대파김치의 대량 배합입니다. 사골국물과 소주가 믹서 양념에 들어가는 것이 특이한 지점 — 1시간 절임에 20분마다 뒤집는 것까지가 규격입니다.
- 분량
- 대파 3kg 분량
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 1시간 20분절임 1시간 포함
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
대파 손질대파는 뿌리를 자르고 겉대를 벗긴 후 손가락 길이로 잘라줍니다. 겉대를 벗겨야 양념이 겉돌지 않고 속대까지 뱁니다.
2
믹서 재료 손질무·양파·배는 믹서에 갈리기 좋게 큼직하게 썰어 둡니다. 덩어리가 크면 곱게 갈리지 않아 양념이 거칠어집니다.
조리 순서
절임 1시간, 20분마다 뒤집기 — 대파김치는 절임의 균일함이 맛의 균일함입니다.
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절임양념 붓고 1시간
대파에 멸치액젓·천일염·뉴슈가를 넣고 1시간 절입니다.
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20분마다 뒤집기
20분마다 한 번씩 위아래를 뒤집어 섞어줍니다. 흰 줄기가 낭창하게 휘면 잘 절여진 것입니다.
TIP안 뒤집으면 아래쪽만 짜집니다. 타이머를 맞춰 두세요. -
믹서 갈기
믹서기에 믹서기 재료를 모두 넣고 곱게 갈아줍니다.
TIP사골국물이 감칠맛의 바닥을, 소주가 잡내 제거와 보존을 맡습니다. -
양념장 만들기
큰 볼에 갈아놓은 재료와 양념 재료를 모두 넣고 골고루 섞어 양념장을 만듭니다. 고춧가루가 불어 빛깔이 진해지면 준비된 것입니다.
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버무리기
절여진 대파에 양념장을 넣고 골고루 버무립니다. 줄기 사이사이까지 양념이 들어가게 결대로 훑듯 버무리세요.
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담아 2~3일 익히기
용기에 차곡차곡 담아 익힙니다. 2~3일 후부터 익어서 먹을 수 있습니다.
TIP갓 버무린 파김치는 아립니다. 이틀의 기다림이 아린 맛을 감칠맛으로 바꿉니다.
알아두면 좋은 것
고기와의 궁합
삼겹살·수육에 곁들이는 용도로 설계된 김치입니다. 기름진 고기에 아린 파김치가 정확히 붙습니다.
쪽파 버전
쪽파로 담그면 더 부드러운 파김치가 됩니다. 절임 시간을 40분으로 줄이세요.
가정용 축소
전체의 1/6 — 대파 500g, 멸치액젓 47g 기준으로 반찬통 하나 분량입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.