오징어무침
업소용 맛 재현 레시피
무침의 품질은 물기 관리에서 갈립니다. 데친 오징어와 절인 무채를 함께 버무리는 무침집 방식 — 굵은·고운 고춧가루를 1:1로 섞고 매실청 100g으로 단맛을 잡는 배합, 2인분에 양념장 60g이 규격입니다.
- 분량
- 대량 (오징어 2kg)2인분: 오징어 400g + 양념장 60g
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 30분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
오징어 손질몸통 안쪽에 사선 칼집을 내고 4cm 길이로 썹니다. 칼집이 양념을 붙잡습니다.
2
야채 손질무는 굵게 채썰고 양파·당근은 채썰고 대파는 송송 썹니다. 무가 가늘면 절였을 때 흐물해집니다.
3
양념장 만들기양념 재료를 모두 섞어 양념장을 만들어 둡니다. 고춧가루가 매실청을 머금어 불면 색이 곱게 나옵니다.
조리 순서
무는 절여서 물기 빼고, 오징어는 살짝 데치고 — 물기 관리가 무침의 품질입니다.
-
무 소금에 절이기
썰어 둔 무를 소금에 절입니다. 무가 휘어질 정도로 유연해지면 다 절여진 것입니다.
-
무 물기 꼭 짜기
절인 무는 물기를 꼭 짭니다.
TIP여기서 물기가 남으면 양념이 묽어져 접시 바닥에 빨간 물이 고입니다. 무침집 품질은 이 손목 힘에서 나옵니다. -
오징어 살짝 데치기
손질한 오징어를 끓는 물에 살짝 데칩니다.
TIP1분 안팎 — 칼집이 벌어지며 동그랗게 말리면 건지세요. 오래 데치면 질겨집니다. -
오징어 식히기
데친 오징어는 체에 밭쳐 물기를 빼고 한 김 식힙니다.
TIP오징어는 식혀서 넣어야 양념이 미끄러지지 않습니다. -
야채 먼저 버무리기
물기 뺀 무·양파·당근을 양념장에 먼저 버무립니다. 야채에 색이 고루 들면 준비 완료입니다.
-
오징어 넣고 버무리기
식힌 오징어를 넣고 칼집 사이사이에 양념이 배도록 버무립니다.
-
대파 넣고 담기
대파를 넣고 살살 버무려 접시에 담아냅니다. 대파는 마지막이어야 향이 살아 있습니다.
알아두면 좋은 것
고춧가루 1:1의 이유
굵은 것이 씹히는 매운맛을, 고운 것이 색과 착 붙는 질감을 만듭니다.
소면과 함께
삶은 소면을 곁들여 비비면 오징어초무침 국수가 됩니다. 술상에도 밥상에도 통합니다.
식초 추가
새콤한 초무침으로 가려면 낼 때 식초 1큰술을 추가하세요. 미리 넣으면 야채에서 물이 나옵니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.