미소라멘
업소용 맛 재현 레시피
육수가 하루의 일이고, 그릇 조립은 5분입니다. 돼지사골·등뼈를 3시간 고아낸 육수에 된장 베이스 미소양념장 80g을 푸는 라멘 — 된장·고추장·혼다시로 일본 미소의 결을 한국 재료로 재현한 배합이 이 레시피의 핵심입니다.
- 분량
- 1인분육수 500ml 기준 · 육수는 대량 배합
- 조리 시간
- 15분
- 밑작업
- 3시간 30분사골 육수 내기 포함
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
사골 육수 내기돼지사골·등뼈를 찬물에 2시간 담가 핏물을 빼고 — 핏물이 남으면 국물이 탁하고 누린내가 납니다 — 끓는 물에 10분 데쳐 건집니다. 큰 냄비에 뼈와 야채, 물 8L를 넣고 센불로 끓이다 중불로 3시간, 거품은 계속 걷고 줄어들면 끓는 물 1L씩 보충한 뒤 체에 걸러 육수만 받습니다.
2
양념장·고명 준비미소양념장 재료를 잘 섞어 둡니다. 달걀은 삶아 반으로 자르고, 차슈는 얇게, 대파는 송송 썹니다. 목이버섯은 물에 불려 채썰고 김은 반으로 자릅니다. 조립이 5분 안에 끝나려면 고명이 전부 썰려 있어야 합니다.
조리 순서
육수가 하루의 일입니다. 그릇 조립은 5분이면 끝납니다.
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육수 500ml 끓이기
냄비에 육수 500ml를 붓고 팔팔 끓입니다. 미지근한 육수에 양념장을 풀면 향이 뜨지 않습니다.
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양념장 80g 풀기
끓는 육수에 미소양념장 80g을 넣고 완전히 풀어 섞습니다.
TIP양념장은 국자 안에서 먼저 풀면 덩어리 없이 녹습니다. 냄비에 통째로 던지면 된장 덩어리가 남습니다. -
면 삶기
끓는 물에 라면면을 넣고 삶습니다. 면이 투명기를 잃고 부드럽게 풀리면 건져서 물기를 탈탈 텁니다.
TIP물기를 안 털면 그릇 안에서 국물이 묽어집니다. 라멘집이 면수를 터는 이유입니다. -
같은 물에 숙주 데치기
면을 건진 물에 숙주를 넣어 살짝 데쳐 건집니다. 숨만 죽으면 충분합니다 — 오래 두면 아삭함이 사라집니다.
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그릇 조립
그릇에 면을 담고 뜨거운 국물을 부은 뒤 차슈, 숙주, 목이버섯, 대파, 달걀, 김을 올립니다.
TIP차슈는 국물에 반쯤 잠기게 놓으세요. 국물 온도에 데워지며 기름이 풀립니다. -
참기름 마무리
참기름을 한 바퀴 뿌려 완성합니다. 국물 위에 향의 막이 한 겹 얹힙니다.
알아두면 좋은 것
가정용 지름길
사골 육수 대신 시판 사골곰탕 500ml를 쓰면 30분 라멘이 됩니다. 깊이는 덜하지만 방향은 같습니다.
된장 4 : 고추장 1
양념장의 뼈대는 된장 80g에 고추장 20g — 4 대 1입니다. 고추장을 늘리면 미소라멘이 아니라 짬뽕 쪽으로 기웁니다.
차슈 대체
차슈가 없으면 수육용 삼겹살을 간장·맛술에 조려 얇게 썰면 됩니다. 한식 된장은 미소보다 짜고 거치니, 순한 된장을 고르는 것도 라멘 결에 가까워지는 방법입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.