고등어구이
비린내는 소금이 걷어 갑니다. 굵은 소금 20분 염장 후 헹궈 굽는 백반집 고등어구이 — 염장으로 수분과 비린내를 빼고 살을 단단하게, 강불 3분·3분에 약불 1분·1분의 시간표까지 그대로 옮겼습니다.
- 분량
- 10인분1마리 250~300g × 10마리
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 50분밑간 30분 + 염장 20분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
조리 순서
염장 20분 → 헹구기 → 강불 3+3분 → 약불 1+1분. 시간표만 지키면 실패가 없습니다.
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굵은 소금으로 20분 염장
손질된 고등어에 굵은 소금을 뿌려 20분 염장합니다. 표면에 물이 배어 나오면 소금이 일하고 있다는 신호입니다.
TIP염장은 간이 아니라 탈수입니다. 수분이 빠지며 살이 단단해지고 비린내가 함께 빠집니다. -
헹구고 물기 제거
찬물로 소금기를 헹구고 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 물기가 남으면 구울 때 기름이 튀고 껍질이 눅눅해집니다.
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맛소금은 굽기 직전
그릴에 올리기 직전 맛소금을 살짝 뿌립니다. 먹을 때 느끼는 간은 이 마지막 소금이 담당합니다.
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달군 그릴, 강불 3분
미리 충분히 달군 그릴에 껍질면부터 올려 강불로 3분 굽습니다.
TIP그릴 예열이 부족하면 껍질이 달라붙어 찢어집니다. 껍질면부터 굽는 게 안전합니다. -
뒤집어 강불 3분
한 번만 뒤집어 반대쪽도 3분 굽습니다. 살면이 뽀얗게 변하고 가장자리가 노릇해지면 제대로 가고 있는 것입니다.
TIP여러 번 뒤집을수록 살이 부서집니다. 강불 3분·3분, 각 면 한 번씩이 원칙입니다. -
약불 1분·1분 마무리
약불로 줄여 양면 1분씩 더 구워 속까지 익힙니다. 가장 두꺼운 살을 젓가락으로 눌렀을 때 맑은 즙이 나오면 완성입니다.
알아두면 좋은 것
염장을 생략하고 밑간 후 간장 양념장을 발라가며 구우면 고등어 양념구이가 됩니다.
염장용 굵은 소금 200g에 고등어 10마리 — 마리당 20g꼴입니다. 더 뿌린다고 좋을 게 없습니다. 20분을 넘기면 짜지기만 합니다.
프라이팬이라면 종이호일을 깔면 껍질이 붙지 않고 연기도 줄어듭니다. 같은 염장 고등어에 무·양념장·물을 넣고 조리면 고등어조림 — 한 가지 밑작업으로 두 메뉴가 나옵니다.