순대국밥
업소용 맛 재현 레시피
등뼈·사골을 초벌로 데쳐 버리고 새 물로 4시간 끓이는 순대국밥집 육수 공정입니다. 첫 물을 버리는 것과 향신 채소의 마지막 1시간 투입 — 뽀얗고 잡내 없는 국물의 두 가지 원칙입니다.
- 분량
- 대량 (육수 20L)1인분: 육수 500g + 순대·내장
- 조리 시간
- 4시간
- 밑작업
- 4시간 30분핏물 빼기 4시간 포함
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
핏물 빼기등뼈와 사골은 찬물에 4시간 담가 핏물을 뺍니다.
2
내장 손질내장은 소금으로 문질러 씻고 끓는 물에 데칩니다. 이 과정이 곱창 특유의 냄새를 잡습니다.
3
재료 썰기순대는 먹기 좋게 썰고, 대파는 어슷썰고, 양파는 큼직하게, 생강은 0.5cm 두께로 썹니다.
조리 순서
초벌 데침 → 새 물 3시간 → 채소 1시간. 첫 물을 버리는 게 뽀얀 국물의 시작입니다.
-
초벌 데쳐 첫 물 버리기
등뼈와 사골을 넣고 강불로 끓인 뒤, 첫 물은 버리고 뼈를 깨끗이 씻습니다.
TIP첫 물에 나온 불순물과 핏기를 버려야 국물이 맑고 잡내가 없습니다. 아깝다고 쓰면 안 됩니다. -
새 물로 본 육수 3시간
새 물을 붓고 강불로 끓이다 중불로 3시간 끓입니다. 중간중간 끓는 물을 보충하고 거품을 걷어냅니다.
TIP중불에서도 국물이 계속 굴러야 합니다. 잔잔하게만 끓이면 뼈의 콜라겐이 유화되지 않아 뽀얀 색이 안 나옵니다. -
마지막 1시간, 향신 채소
3시간 후 통마늘·썬 생강·양파·대파를 넣고 1시간 더 끓입니다. 채소는 마지막 1시간이면 향을 다 내놓습니다.
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체에 걸러 뽀얀 육수만
다 끓인 육수는 체에 걸러 건더기를 빼고 뽀얀 국물만 씁니다. 우유빛이 돌면 제대로 우러난 것입니다.
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뚝배기에 육수·내장·고기
주문이 오면 뚝배기에 육수 500g과 내장·고기를 넣고 팔팔 끓입니다.
-
순대는 마지막 2~3분
순대를 넣어 데우고 대파를 올린 뒤, 맛소금·미원·후추로 간해 냅니다.
TIP순대는 오래 끓이면 터집니다. 마지막 2~3분에 넣어 데우기만 하세요.
알아두면 좋은 것
들깨가루·다대기
들깨가루와 다대기(고춧가루+다진마늘+육수)를 따로 내면 손님 취향 대응이 됩니다.
새우젓 간
국물 간은 새우젓으로 하면 감칠맛이 한 층 깊어집니다. 부추무침 토핑도 잘 어울립니다.
가정용 대안
시판 사골육수에 시장 순대와 데친 내장을 넣고 끓이면 30분 만에 근사치가 나옵니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.