나가사키부대찌개
사골육수로 끓이는 맑은 부대찌개
고추장과 김치를 빼고 사골육수로 갑니다. 대신 청양고추로 칼칼함을 세우는 구성이라 국물이 탁하지 않고 뒷맛이 깔끔합니다. 통조림 햄은 데친 뒤 우유에 담가 짠기와 기름내를 한 번 더 빼고 씁니다.
- 분량
- 1인분1인분 열량 343kcal · 나트륨 778mg
- 조리 시간
- 25분
- 밑작업
- 30분햄 우유에 담그는 시간
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
햄은 데치고 우유에 담그기통조림 햄 30g은 끓는 물에 한 번 데친 뒤 우유 100g에 담가 둡니다. 데치기만 하면 기름내가 남고, 우유까지 거치면 냄새가 확실히 빠집니다.
2
실곤약은 식초물에 데치기실곤약 50g은 식초를 넣은 끓는 물에 살짝 데칩니다. 곤약 특유의 냄새가 국물에 배는 것을 막아줍니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
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햄 데쳐 우유에, 곤약은 식초물에
통조림 햄은 한 번 데쳐 우유에 담가 두고, 실곤약은 식초를 넣은 끓는 물에 살짝 데칩니다.
TIP이 두 가지 밑작업이 이 찌개의 나트륨과 잡내를 동시에 잡습니다. -
버섯과 고추 손질
양파는 굵게 채 썰고, 느타리버섯은 찢고, 표고버섯은 모양대로 썰고, 팽이버섯은 끝을 잘라내고, 청양고추와 붉은 고추는 어슷 썹니다.
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채소는 0.5cm 두께로
감자, 무, 두부는 0.5cm 두께로 썰고 애호박은 반달로 썹니다. 깻잎은 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 뺍니다.
TIP두께를 맞춰야 한 냄비에서 같이 익습니다. 무가 두꺼우면 혼자 설익습니다. -
사골육수에 다시마 우리기
사골육수 300g에 다시마 5g을 넣어 끓인 뒤 한 김 식힙니다.
TIP식히는 이유는 재료를 담고 다시 끓이기 때문입니다. 계속 팔팔 끓이면 육수가 졸아 짜집니다. -
완자 빚어 지지기
다진 돼지고기에 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루, 소금을 섞어 완자를 만들고 밀가루와 달걀물을 입혀 팬에 부칩니다.
TIP완자를 미리 부쳐야 국물이 탁해지지 않습니다. 겉면만 익히면 됩니다. -
재료 담고 육수 부어 끓이기
냄비에 재료를 보기 좋게 담고 사골육수를 부어 끓이다가, 쑥갓과 들깻가루를 넣어 마무리합니다.
알아두면 좋은 것
고추장 대신 청양고추
김치와 고추장을 빼고 청양고추 5g으로 칼칼함을 냅니다. 그러고도 1인분 나트륨이 778mg — 고추장을 넣는 순간 이 선이 무너집니다.
햄은 데치고 우유까지
데치기만 해도 염분은 빠지지만 기름내는 남습니다. 우유에 담그는 과정이 그 냄새를 잡습니다.
들깻가루는 불 끄기 직전
미리 넣으면 국물이 걸쭉해지면서 탁해집니다. 쑥갓과 같은 타이밍에 넣으세요.
본 레시피는 식품의약품안전처 「조리식품의 레시피 DB」의 재료·조리법을 바탕으로 다시 쓴 것으로, 원문 및 실제 조리 결과와 차이가 있을 수 있습니다.