봄옷을 입은 닭
취나물로 감싸 누룽지를 올린 닭
닭가슴살을 랩으로 말아 50도 물에서 천천히 익힙니다. 저온으로 익히면 단백질이 급격히 수축하지 않아 퍽퍽해지지 않고, 취나물의 향이 소금 부족을 메웁니다. 마지막에 튀긴 누룽지를 올립니다.
- 분량
- 1인분1인분 열량 656kcal · 나트륨 224mg
- 조리 시간
- 40분
- 밑작업
- 35분
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
닭은 랩으로 말아 저온에서50도 정도의 물에서 천천히 익힙니다. 끓이면 퍽퍽해집니다.
2
취나물은 데쳐 넓게 펴기쌀 것이라 찢어지지 않게 조심스럽게 펴 두세요.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
닭 밑간해 랩에 말아 저온으로
닭가슴살에 소금과 후춧가루로 밑간하고 랩으로 말아 50도 정도의 물에서 천천히 익힙니다.
TIP50도는 손을 담글 수 있는 정도입니다. 끓이면 이 조리법의 의미가 사라집니다. -
지단 부치고 채소 볶기
달걀은 황백 지단을 만들어 채를 썰고, 표고버섯, 당근, 오이, 파프리카 및 고구마도 채를 썰어 팬에 볶습니다.
-
미나리 데쳐 찬물에
미나리는 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 뒤 찬물에 헹굽니다.
TIP묶는 끈으로 쓸 것이라 부드러워야 합니다. -
취나물 데쳐 넓게 펴기
취나물은 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 뒤 찬물에 헹구어 넓게 펴 놓습니다.
TIP취나물의 향이 이 요리의 간을 보탭니다. 오래 데치면 그 향이 날아갑니다. -
누룽지 손으로 잘라 튀기기
누룽지는 손으로 잘라 기름에 튀깁니다.
TIP손으로 자르면 단면이 거칠어져 튀겼을 때 더 바삭합니다. -
말아서 미나리로 묶고 누룽지 올리기
취나물에 익힌 닭가슴살과 볶은 야채를 돌돌 말아 미나리를 감고 먹기 좋게 썰어 접시에 담은 뒤 튀긴 누룽지를 올립니다.
TIP누룽지는 반드시 마지막에. 미리 올리면 눅어집니다.
알아두면 좋은 것
소금 0.3g에 취나물 20g
취나물의 향이 짠맛을 보완합니다. 데칠 때 소금을 쓰지만 본 요리의 소금은 0.3g뿐입니다.
50도에서 천천히 익히기
닭가슴살이 퍽퍽해지는 것은 온도 때문입니다. 저온에서 오래 익히면 촉촉하게 남습니다.
누룽지는 손으로 자르기
칼로 자르면 단면이 매끈해 튀겨도 덜 바삭합니다.
본 레시피는 식품의약품안전처 「조리식품의 레시피 DB」의 재료·조리법을 바탕으로 다시 쓴 것으로, 원문 및 실제 조리 결과와 차이가 있을 수 있습니다.