깐풍기
업소용 맛 재현 레시피
'깐풍(乾烹)'은 마르게 볶는다는 뜻입니다. 감자전분 옷을 입힌 닭다리살을 170도에 튀기고, 간장·식초 소스를 국물 없이 조려 붙이는 중식당 깐풍기 — 소스가 튀김에 코팅되어 촉촉하되 흥건하지 않은 상태가 완성입니다.
- 분량
- 대량 (닭 3kg)4~6인 상차림
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 45분밑간 30분 포함
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
닭 손질·밑간 30분닭다리살은 뼈를 제거하고 적당한 크기로 썰어 소금 10g에 30분 재웁니다. 밑간이 속까지 배어야 소스 없이 먹어도 심심하지 않습니다.
2
야채 손질양파는 큼직하게 깍둑썰고, 대파는 5cm 어슷썰기, 마른 홍고추는 씨를 빼고, 청양고추는 어슷썰고, 통마늘은 껍질을 벗깁니다. 마른 고추 씨를 빼야 매운맛이 탁해지지 않습니다.
3
소스·전분물간장·식초·설탕·다진마늘·치킨스톡·다시다·물을 섞어 소스를 만들고, 전분 20g+물 30g으로 전분물을 따로 준비합니다. 볶기가 시작되면 계량할 틈이 없습니다.
조리 순서
튀김 → 고추기름 → 소스 조림 → 코팅. 소스가 '거의 없어질 때'가 깐풍의 완성점입니다.
-
전분 옷 입히기
재워둔 닭다리살에 감자전분을 골고루 묻히고, 여분의 가루는 털어냅니다. 가루가 뭉친 곳은 튀겼을 때 떡이 됩니다.
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170도에 노릇하게 튀기기
170도 식용유에 닭을 넣고 노릇해질 때까지 튀깁니다.
TIP두 번 튀기면(1차 후 2분 쉬고 30초 재튀김) 소스를 입혀도 끝까지 바삭합니다. -
마른 고추·마늘 향 내기
웍에 기름을 조금 남기고 마른 홍고추·통마늘을 볶아 매운 향을 냅니다.
TIP마른 고추는 타기 직전까지 볶아야 깐풍기 특유의 얼얼한 향이 납니다. 검게 변하기 시작하면 이미 늦은 것입니다. -
양파·청양고추 볶기
양파와 청양고추를 넣고 강한 불에서 빠르게 볶습니다. 양파가 투명해지기 전, 아삭함이 남아 있을 때 다음 단계로 넘어갑니다.
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소스 붓고 농도 잡기
소스를 붓고 끓어오르면 전분물을 넣어 농도를 잡습니다.
TIP전분물은 한 번에 붓지 말고 저으면서 넣으세요. 덩어리지면 소스가 매끈하게 코팅되지 않습니다. -
강불에 버무려 코팅
튀긴 닭과 대파를 넣고 강불에서 빠르게 버무립니다. 바닥에 고인 소스가 거의 없어지고 튀김 표면에 윤기만 남으면 완성입니다.
알아두면 좋은 것
깐풍 소스의 정체
간장 5 : 식초 4 : 설탕 3 — 새콤함이 단맛보다 앞서는 게 깐풍기와 유린기의 공통 골격입니다.
깐풍새우·깐풍두부
같은 소스에 튀긴 새우면 깐풍새우, 튀긴 두부면 깐풍두부 — 소스 하나로 메뉴가 셋입니다.
먹는 타이밍
깐풍기는 나오자마자가 전성기입니다. 배달보다 즉석이 압도적인 이유입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.