파무침
업소용 맛 재현 레시피
파무침은 만들어 두는 반찬이 아닙니다. 대파 2kg 기준 고추장 베이스의 고깃집 파무침 — 파채를 찬물에 30분 담가 매운맛을 빼고 아삭함을 세운 뒤, 주문 직전에 무치는 것이 전부입니다.
- 분량
- 대파 2kg 분량
- 조리 시간
- 5분
- 밑작업
- 40분파채 물에 담그기 30분 포함
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
파채 썰기대파는 씻어 뿌리와 시든 잎을 제거하고, 5~7cm 길이로 자른 후 세로로 가늘게 채썹니다. 파채칼을 쓰면 굵기가 균일해 양념이 고르게 붙습니다.
2
양념 미리 냉장양념은 미리 만들어 냉장 보관합니다. 파채와 양념을 따로 두는 것이 업소 방식 — 미리 무쳐 두면 파에서 물이 나오기 때문입니다.
조리 순서
만들어 두는 반찬이 아닙니다. 파채 따로, 양념 따로 — 무치는 건 내기 직전 1분.
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찬물에 30분 담그기
채썬 대파를 찬물에 30분 정도 담가 둡니다. 파가 동그랗게 말리며 뻣뻣함이 사라지면 다 된 것입니다.
TIP이 30분이 매운맛을 줄이고 아삭한 식감을 세우는 공정입니다. 생략하면 알싸함이 고기 맛을 덮습니다. -
물기 꼭 짜기
담가 둔 파채는 체에 밭쳐 물기를 빼고 손으로 꼭 짭니다.
TIP물기가 남으면 양념이 겉돌고 접시에 빨간 물이 고입니다. 파무침 실패의 대부분이 여기서 납니다. -
양념장 섞기
볼에 고추장, 고춧가루 두 가지, 다진마늘, 식초, 설탕, 참기름, 통깨, 소금, 멸치다시다를 넣고 골고루 섞습니다. 고추장 덩어리가 완전히 풀려야 파에 고르게 묻습니다.
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내기 직전에 버무리기
물기를 짠 파채에 양념을 부어 버무립니다.
TIP파가 꺾이지 않도록 아래에서 위로 들어올리듯 조심스럽게 섞으세요. -
간 확인
한 젓가락 맛을 봅니다. 싱거우면 양념을 조금 더하고, 시큼함이 부족하면 식초를 더합니다. 파의 수분 상태에 따라 간이 달라지니 매번 확인하는 것이 좋습니다.
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고기 위에 올려 내기
불고기·삼겹살 위에 올리거나 곁들여 냅니다. 기름진 맛을 끊어 주는 것이 파무침의 일입니다. 남으면 비빔국수 베이스로도 씁니다.
알아두면 좋은 것
시간이 적
무치고 시간이 지나면 파의 수분이 나와 양념이 묽어집니다. 주문 직전에 만드는 것이 좋습니다.
배합은 2 : 1 : 1
고추장 100g에 식초·설탕 각 50g — 2 : 1 : 1입니다. 이 새콤달콤 골격 위에 고춧가루가 매운맛을 얹는 구조라, 식초를 늘리면 설탕도 같이 늘려야 균형이 유지됩니다.
식초 선택
산미가 강하지 않은 식초(양조식초 2배 희석 또는 사과식초)를 쓰면 파 향이 삽니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.