본죽 스타일 장조림
업소용 맛 재현 레시피
죽에 곁들여 나오는 결 고운 장조림입니다. 다른 집과 갈라지는 지점은 두드림 — 삶은 고기를 찢은 뒤 고기망치로 두드려야 보풀보풀한 그 질감이 나옵니다. 간장 양념은 마지막 10분에 딱 한 번 끓입니다.
- 분량
- 대용량소고기 1kg 기준
- 조리 시간
- 2시간 20분
- 밑작업
- 10분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
핏물 빼기고기는 찬물에 30분 담가 핏물을 빼면 누린내가 줄고 국물이 맑아집니다.
2
부위 선택홍두깨·우둔살은 결이 살아 찢기 좋고, 사태·양지를 섞으면 더 촉촉해집니다. 식감 취향으로 고르세요.
조리 순서
오래 졸이는 요리가 아닙니다. 고기 삶기 2시간, 양념은 10분.
-
고기 삶기
고기를 냄비에 넣고 물을 충분히 잠길 만큼 넣은 뒤 불을 켭니다.
-
2시간 끓이기
센불로 끓이다 끓어오르면 중불로 줄여 2시간 끓입니다.
TIP젓가락이 쑥 들어가면 다 삶긴 것입니다. 덜 삶기면 안 찢어지고, 너무 삶으면 부서집니다. -
찢고 두드리기
고기를 식힌 다음 잘게 찢고, 고기다지기 망치로 두드려 결을 부드럽게 만듭니다.
TIP완전히 식힌 뒤 찢어야 결이 살아 있습니다. 뜨거울 때 찢으면 부스러집니다. -
양념에 끓이기
물 1L를 넣고 불을 켠 뒤 양념을 모두 넣고 10분간 센불로 끓이면 완성입니다.
TIP10분 이상 끓이면 고기가 다시 질겨집니다. 간이 배는 건 식으면서이니 걱정 말고 불을 끄세요.
알아두면 좋은 것
두드림이 핵심
찢기만 한 장조림과 두드린 장조림은 입에 넣는 순간 다릅니다. 고기망치가 없으면 밀대나 절굿공이로 자근자근 두드려도 됩니다.
죽과의 궁합
간이 세지 않게 잡은 배합이라 죽에 올려 먹기 좋습니다. 반찬용으로 진하게 원하면 간장을 110g까지 늘리세요.
보관
국물째 밀폐용기에 담아 냉장하면 5일, 국물에 잠긴 상태로 두어야 마르지 않습니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.