간장 닭강정
업소용 맛 재현 레시피
180도 8분, 190도 1분 — 두 번 튀기는 온도와 시간이 바삭함의 전부입니다. 간장 소스가 걸쭉해진 순간 튀긴 닭을 넣고 빠르게 버무린 뒤, 따로 튀긴 마늘과 땅콩분태로 마무리하는 장사용 배합입니다.
- 분량
- 대량 (닭다리 10kg)1인분 300g 기준
- 조리 시간
- 30분
- 밑작업
- 40분핏물 빼기 30분 포함
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
핏물 빼기닭다리는 큼직하게 잘라 물에 30분 담가 핏물을 뺍니다.
2
물기 제거핏물 뺀 닭은 키친타월로 물기를 꼼꼼히 제거해야 반죽이 겉돌지 않고 기름도 튀지 않습니다.
3
가정용 축소닭다리 1kg 기준이면 모든 재료를 1/10로 줄이면 됩니다. 소스는 좀 넉넉해도 남겨서 볶음밥에 쓸 수 있습니다.
조리 순서
튀김은 온도, 소스는 타이밍. 소스가 걸쭉해진 그 순간에 버무립니다.
-
반죽 입히기
튀김가루와 전분가루를 섞고 물을 넣어 묽지 않게 반죽해 닭에 골고루 묻힙니다.
TIP반죽은 묽지 않게 — 주르륵 흐르지 않고 닭에 붙어 있는 농도가 맞습니다. -
1차 튀김
180도 기름에 8분간 1차로 튀깁니다.
TIP한 번에 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져 눅눅해집니다. 나눠서 튀기세요. -
2차 튀김
190도 기름에 1분간 2차로 튀겨 바삭하게 만듭니다.
TIP2차 튀김 1분이 바삭함을 완성합니다. 생략하면 소스에 버무린 뒤 금방 눅눅해집니다. -
마늘 튀기기
통마늘은 슬라이스해서 160도 기름에 따로 튀깁니다.
-
소스 만들기
팬에 식용유를 두르고 소스 재료를 전부 넣고 끓입니다.
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버무리기
소스가 걸쭉해지면 튀긴 닭을 넣고 빠르게 버무립니다.
TIP소스가 큰 거품에서 잔거품으로 바뀌며 걸쭉해지는 순간이 버무릴 타이밍입니다. 지나치면 딱딱하게 굳습니다. -
마무리
마지막에 튀긴 마늘과 땅콩분태를 넣어 섞고, 1인분 300g 기준으로 담아 대파채를 올립니다.
알아두면 좋은 것
마늘을 따로 튀기는 이유
소스에 같이 끓이면 마늘이 물러지고 향이 죽습니다. 160도에 슬라이스 마늘만 노릇하게 튀겨 마지막에 섞어야 고소한 마늘칩이 됩니다.
통후추의 역할
간 후추가 아니라 통후추를 소스에 넣고 끓이면 매운맛 없이 향만 남습니다. 내기 전에 건져내도 됩니다.
식어도 맛있게
물엿 대신 조청을 쓰면 식은 뒤에도 딱딱해지지 않습니다. 포장 판매 기준의 요령입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.