곱창전골
업소용 맛 재현 레시피
곱창·대창을 밀가루로 세 번 주물러 씻고 데치는 전처리가 절반, 30분 숙성한 양념장이 나머지 절반입니다. 무·표고로 낸 육수 400ml에 양념장 80g — 전골 국물의 공식입니다.
- 분량
- 2~3인분곱창·대창 500g 기준
- 조리 시간
- 15분
- 밑작업
- 50분곱창 세척·데치기, 육수, 양념 숙성 포함
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
곱창 전처리곱창과 대창을 밀가루로 3번 주물러 씻어 냄새를 제거하고, 끓는 물에 5분간 데쳐 준비합니다. 이 과정을 아끼면 잡내가 국물 전체에 퍼집니다.
2
양념장 숙성양념 재료를 모두 잘 섞어 30분 이상 숙성합니다. 고춧가루의 날맛이 사라지고 맛이 둥글어집니다.
3
육수 내기물 2L를 끓여 무·대파·양파·건표고를 넣고, 다시마는 10분 후 건져냅니다. 중불로 총 30분 우려 체에 거릅니다. 물이 줄면 뜨거운 물을 보충하세요.
4
채소 준비양배추는 5cm로 자르고 양파는 굵게 채썰고 대파는 5cm 길이로 자릅니다. 버섯은 밑동을 제거해 먹기 좋게 자릅니다.
조리 순서
전처리와 육수가 끝나 있으면 전골 자체는 10분 요리입니다.
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육수 400ml에 양념장 80g
전골냄비에 육수 400ml를 붓고 양념장 80g을 덩어리 없이 풀어 줍니다.
TIP양념장은 국물이 끓기 전에 풀어야 매끈하게 섞입니다. 끓은 뒤 넣으면 덩어리로 떠다닙니다. -
끓어오를 때까지
중불로 끓입니다. 국물이 붉게 우러나며 우르르 끓어오르면 다음 단계입니다.
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곱창 3분
데친 곱창과 대창을 넣고 3분간 끓입니다.
TIP이미 데쳐 익은 상태라 오래 끓일 필요가 없습니다. 오래 끓이면 질겨집니다. -
채소 돌려 담기
양배추·양파·대파·버섯을 종류별로 보기 좋게 돌려 담습니다. 전골은 눈으로 먼저 먹는 요리입니다.
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당면 넣고 한소끔
불린 당면을 넣고 한소끔 더 끓입니다. 당면이 투명해지면 먹기 시작할 타이밍입니다.
TIP당면은 국물을 빨아들이니 육수를 한 국자 여유 있게 두고 시작하세요. -
고명 올려 마무리
대파 송송과 깻잎 채를 고명으로 올립니다. 마무리에 들깨가루를 넣으면 고소합니다. 상에서 끓여가며 먹고, 국물이 줄면 남은 육수를 보충하세요.
알아두면 좋은 것
밀가루 세척의 이유
밀가루가 곱창 표면의 불순물과 냄새 분자를 흡착해 줍니다. 소금으로만 씻는 것보다 확실합니다.
육수 5 : 양념장 1
육수 400ml에 양념장 80g — 딱 5 대 1입니다. 양념장 배합은 두 번 분량이니 남은 것은 냉장 일주일, 낙지볶음이나 두루치기에 그대로 씁니다.
볶음밥 마무리
국물이 졸아든 마지막에 밥과 김가루, 참기름을 넣고 볶으면 전골집 코스가 완성됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.