깻잎나물
업소용 맛 재현 레시피
데치지 않습니다 — 절입니다. 깻잎을 돌돌 말아 채썰고 소금에 10분 절인 뒤 무쳐내는 반찬가게 깻잎나물입니다. 생잎을 절임으로 숨을 죽이는 방식이라 깻잎향이 날아가지 않고 그대로 남습니다.
- 분량
- 밑반찬 4~5인분깻잎 500g (약 200~250장) 기준
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 20분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
깻잎 채썰기깻잎을 씻어 물기를 제거하고, 10~15장씩 겹쳐 돌돌 말아 0.5cm 폭으로 채썹니다. 말아 썰면 빠르고 폭이 고릅니다. 폭이 고르면 절임도 고르게 됩니다.
2
소금 절이기 10분썬 깻잎에 소금 15g을 골고루 뿌려 10분 절입니다. 데치는 대신 절여서 숨을 죽이는 게 이 레시피의 핵심 — 열을 가하지 않으니 향이 남습니다.
조리 순서
절인 깻잎에 양념을 '조금씩' — 한 번에 부으면 아래만 짜집니다.
-
양념 섞기, 설탕이 녹을 때까지
국간장·매실액·물·설탕을 섞고 다진 마늘을 넣습니다. 설탕 알갱이가 완전히 녹을 때까지 저어야 간이 고릅니다.
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절인 깻잎 물기 짜기, 가볍게
절이며 나온 물기를 가볍게 짜냅니다.
TIP너무 세게 짜면 숨이 다 죽어 식감이 사라집니다. 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도면 충분합니다. -
양념 절반만 먼저 무치기
절인 깻잎에 양념을 절반쯤 부어 골고루 무칩니다.
TIP양념을 한 번에 부으면 아래쪽만 짜집니다. 나눠 넣으며 뒤집듯 버무리세요. -
간 보고 나머지 양념
간을 확인하고 남은 양념을 조금씩 더해 맞춥니다.
TIP깻잎이 얇아 순식간에 짜집니다. 살짝 심심하다 싶은 지점에서 멈추면 밥과 만났을 때 딱 맞습니다. -
고춧가루 버무리기
고춧가루를 넣고 붉은기가 고루 돌도록 버무립니다.
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참기름·통깨 마무리
참기름을 넣고 가볍게 버무린 뒤 통깨를 뿌려 완성합니다. 참기름은 마지막에 넣어야 양념이 겉돌지 않고 향이 삽니다.
알아두면 좋은 것
고깃집 곁들임
돼지불백·제육 옆에 깔리는 그 반찬입니다. 고기 한 점에 깻잎나물을 얹어 먹으면 향이 배가되고, 참기름 대신 들기름을 쓰면 더 구수한 시골 반찬이 됩니다.
물 2 : 국간장 1
물 200g에 국간장 100g — 2 대 1 희석이 이 나물의 간 골격입니다. 국간장을 원액으로 쓰면 짠맛이 향을 덮습니다.
보관
물기를 잘 짜고 무쳤다면 냉장 3~4일 갑니다. 먹기 전 통깨만 새로 뿌리세요.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.