한방 돼지갈비 양념
업소용 맛 재현 레시피
계피가루 20g과 정향가루 10g — 이 두 향신료가 '한방'의 정체입니다. 돼지갈비 10kg 기준의 갈빗집 재움 양념으로, 양파·배 갈은 것이 연육을 맡고 하룻밤 숙성으로 완성됩니다. 조리사는 사실상 시간입니다.
- 분량
- 돼지갈비 10kg 분량
- 조리 시간
- 0분
- 밑작업
- 20분양념 숙성 2시간 + 고기 재움 하룻밤
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
과일·야채 갈기양파와 배는 믹서에 곱게 갈아 준비합니다. 이 둘이 연육과 단맛을 동시에 맡기 때문에 건더기가 남지 않게 곱게 가는 것이 좋습니다.
2
향신료는 정확히 계량계피 20g·정향 10g은 저울로 정확히 계량해 둡니다. 눈대중으로 조금만 넘쳐도 고기 향이 아니라 한약 향이 앞서게 됩니다.
조리 순서
섞고 → 숙성하고 → 바르고 → 재운다. 시간이 조리사입니다.
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양념 전 재료 골고루 섞기
모든 양념 재료를 큰 용기에 넣고 설탕과 물엿이 완전히 풀릴 때까지 골고루 섞습니다. 바닥에 가루가 가라앉지 않아야 합니다.
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양념 2시간 냉장 숙성
섞은 양념을 냉장고에서 2시간 이상 숙성시킵니다.
TIP향신료 가루가 액체와 어우러지는 시간입니다. 바로 쓰면 계피가 겉돕니다. -
갈비 핏물 빼기, 30분~1시간
돼지갈비는 찬물에 30분~1시간 담가 핏물을 제거합니다. 물이 붉게 변하면 중간에 한 번 갈아주세요.
TIP핏물이 남으면 잡내가 양념을 뚫고 올라옵니다. 물이 맑아질 때까지가 기준입니다. -
물기 닦고 칼집 내기
핏물 뺀 갈비는 물기를 키친타월로 닦아내고 살 두꺼운 쪽에 칼집을 냅니다. 물기가 남으면 양념이 겉돌고, 칼집이 없으면 속까지 간이 들지 않습니다.
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양념 골고루 버무리기
숙성된 양념을 갈비에 골고루 발라 버무립니다. 칼집 사이사이까지 양념이 들어가도록 손으로 주물러 주세요.
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하룻밤 재움
양념한 고기를 밀폐 용기에 넣어 냉장고에서 4시간~하룻밤 숙성시킵니다.
TIP최소 4시간, 최적은 하룻밤입니다. 이틀을 넘기면 고기가 물러집니다.
알아두면 좋은 것
계피·정향의 비율
10kg에 계피 20g·정향 10g, 즉 2 : 1 비율입니다. 향이 나는 듯 안 나는 듯한 이 농도가 포인트로, 늘리면 한약맛이 됩니다.
가정용 축소
갈비 1kg이면 전체를 1/10로 — 간장 100g, 설탕 80g 기준입니다. 향신료는 계피 2g·정향 1g으로 정말 소량만 씁니다.
굽기 요령
당분이 많은 양념이라 타기 쉽습니다. 중불에서 자주 뒤집고, 숯불이면 불에서 좀 떨어뜨려 구우세요.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.