은희네 스타일 해장국
업소용 맛 재현 레시피
전처리가 공정의 3분의 2입니다. 사골육수에 얼갈이·선지·양지·사태·깐양이 다 들어가는 해장국 — 얼갈이를 소금물에 1분 데치는 것, 깐양을 소금·밀가루·소주로 문질러 씻는 것, 재료마다 딸린 전처리가 국물 맛을 지킵니다.
- 분량
- 2~3인분국물 1.5L 기준
- 조리 시간
- 30분
- 밑작업
- 1시간깐양 세척·고기 삶기 포함
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
얼갈이 데치기얼갈이는 소금물에 1분간 데치고 헹궈서 준비합니다. 안 데치고 바로 넣고 끓이면 쓴맛이 납니다.
2
깐양 세척과 삶기깐양은 굵은소금·밀가루·소주로 5분 이상 문질러 여러 번 헹궈 잡내를 제거하고, 냄비에 통후추·통마늘·대파를 넣고 1차로 삶아 익힙니다.
3
고기 따로 삶기선지, 사태, 양지는 따로 삶아 준비해 놓습니다. 본 국물에서 바로 삶으면 핏물과 잡내가 국물에 다 풀립니다.
4
다대기 섞기양념을 모두 섞어 다대기를 만들어 놓습니다. 미리 섞어 두면 국물에 한 번에 고르게 풀립니다.
조리 순서
전처리가 공정의 3분의 2입니다. 끓이는 건 마지막 30분뿐입니다.
-
사골육수 + 물로 1.5L 맞추기
냄비에 시판 사골육수와 물을 모두 부어 1.5L를 맞춥니다.
TIP사골육수 대 물이 1 : 2 — 시판 육수의 농도에 맞춘 비율입니다. 직접 낸 진한 육수라면 물을 더 잡으세요. -
건더기 넣기
무, 삶은 얼갈이, 콩나물, 느타리버섯을 넣습니다.
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다대기 풀기
양념 다대기를 넣고 국물에 고루 풀어 끓이기 시작합니다. 고추기름이 돌며 국물 표면에 붉은 기름막이 생기는 것이 정상입니다.
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무가 익을 때까지 끓이기
무가 투명하게 익고 국물에 맛이 어우러질 때까지 충분히 끓입니다.
TIP시판 사골육수의 간은 제품마다 다릅니다. 꽃소금이나 소고기다시다로 간을 맞추세요. -
뚝배기에 고기·당면 담기
뚝배기에 양지·사태·깐양과 불린 당면을 담고, 선지를 가장 위에 올립니다.
TIP선지는 마지막에 넣고 데우기만 해야 부서지지 않고 부드럽습니다. -
끓는 국물 붓고 고명
끓는 해장국을 뚝배기에 붓고 탕파 고명을 올리면 완성입니다. 뚝배기째 한소끔 더 끓여 내면 업소의 그 온도가 됩니다.
알아두면 좋은 것
깐양 손질이 관문
양(소의 위) 특유의 냄새는 소금·밀가루·소주 3종 문지르기로만 잡힙니다. 시간을 아끼면 국물 전체가 흐려집니다.
얼갈이 vs 우거지
얼갈이 대신 삶은 우거지를 쓰면 더 구수한 시골 해장국 스타일이 됩니다.
이 배합의 성격
업소용과 가정용을 혼합한 조리법입니다. 사골육수를 직접 내면 더 진해지지만 시판으로도 충분히 그 맛이 납니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.