해물파전
업소용 맛 재현 레시피
파가 바닥, 해물이 위 — 쌓는 순서가 파전의 모양을 만듭니다. 밀가루 2 : 튀김가루 1 반죽을 30분 숙성해 대파와 해물 삼총사(오징어·새우·홍합)를 얹어 부치는 전집 해물파전 — 해물에 다진마늘 밑간을 하는 디테일로 비린내는 빠지고 향은 올라갑니다.
- 분량
- 대량 (약 20장)1장: 반죽 150g + 해물 80g
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 50분반죽 숙성 30분 포함
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
반죽 숙성밀가루·튀김가루·소금·미원을 섞고 물을 조금씩 부어 덩어리 없이 반죽한 뒤 30분 숙성합니다. 숙성하면 글루텐이 풀려 부드럽고 바삭해집니다.
2
대파·해물 손질대파는 10cm로 썰어 세로로 반 가르고, 오징어는 0.5cm 두께, 새우는 껍질 벗겨 등에 칼집, 홍합살은 씻어 둡니다. 반으로 가른 파가 반죽에 눕는 파전의 골격입니다.
3
해물 밑간다진마늘을 해물에 골고루 섞어 밑간합니다. 마늘이 비린내를 걷어내고 향을 올립니다. 양념장도 미리 섞어 냉장해 둡니다.
조리 순서
반죽 → 대파 → 해물 순으로 쌓아 굽습니다. 파가 바닥, 해물이 위 — 순서가 모양을 만듭니다.
-
중불에 반죽 150g 펴기
중불로 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽 150g을 얇게 폅니다. 반죽 가장자리가 바로 지글거리면 맞는 온도입니다.
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대파 깔기
반죽 위에 반 가른 대파를 가지런히 깔아 골격을 만듭니다. 파가 겹치지 않아야 고르게 익습니다.
-
해물 80g 얹고 반죽으로 고정
밑간한 해물믹스 80g을 고루 얹은 뒤, 반죽을 조금 더 끼얹어 고정합니다.
TIP해물 위에 반죽을 살짝 덮어야 뒤집을 때 흩어지지 않습니다. -
밑면이 노릇해질 때까지
가장자리가 노릇해지고 뒤집개를 밀어 넣었을 때 밑면이 통째로 들리면 뒤집을 타이밍입니다.
TIP덜 익었을 때 뒤집으면 반드시 찢어집니다. 밑면이 굳을 때까지 기다리는 게 파전 뒤집기의 전부입니다. -
뒤집어 눌러 굽기
한 번에 뒤집어 뒤집개로 눌러가며 굽습니다. 해물 쪽이 팬에 닿아 익으며 고소한 향이 올라옵니다.
-
기름 보충해 바삭 마무리
기름을 가장자리로 보충해 바삭하게 마무리하고, 양념장을 곁들여 냅니다.
TIP마지막 1분은 불을 올려 기름에 지지듯 — 가장자리가 튀겨지며 전집 식감이 납니다.
알아두면 좋은 것
가루 1.5 : 물 2
밀가루 1000g + 튀김가루 500g에 물 2000g — 가루 대비 물이 많은 묽은 반죽입니다. 이 묽기가 파전 특유의 얇고 바삭한 가장자리를 만듭니다.
계란·막걸리 응용
뒤집기 전 풀은 계란을 위에 부으면 동래파전 스타일, 물의 1/4을 막걸리로 바꾸면 발효 기포로 더 바삭하고 풍미가 좋아집니다.
냉동 해물믹스
시판 냉동 해물믹스도 됩니다. 완전 해동 후 물기를 꼭 짜야 반죽이 안 묽어집니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.