감자조림
업소용 맛 재현 레시피
양념 국물을 먼저 끓이고 감자를 넣습니다 — 반대로 하면 색이 얼룩집니다. 감자 3kg 기준의 반찬가게 배합으로, 찬물에 10분 담가 전분기를 빼는 것이 조림간장이 배는 조건이고, 끓는 양념에 넣고 25분 자작해질 때까지가 공정의 전부입니다.
- 분량
- 대량 (감자 3kg)
- 조리 시간
- 30분
- 밑작업
- 20분전분기 빼기 10분 포함
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
감자 깍둑썰기감자는 사방 3cm 크기로 깍둑썰기합니다. 크기가 고르면 익는 속도도 고릅니다.
2
전분기 빼기썬 감자는 찬물에 10분 담가 전분기를 뺍니다. 이 과정을 해야 조림간장이 잘 뱁니다.
조리 순서
양념 국물을 먼저 끓이고 감자를 넣는 순서입니다. 반대로 하면 색이 얼룩집니다.
-
양념 국물 먼저 끓이기
물 2000g에 양념을 모두 넣고 끓입니다.
TIP감자를 먼저 넣고 양념을 부으면 색이 얼룩집니다. 국물이 먼저 끓어야 감자 전체에 같은 색이 듭니다. -
끓어오르면 감자 투입
국물이 팔팔 끓어오르면 물기 뺀 감자를 넣습니다.
-
중불 25분, 자작해질 때까지
중불로 줄여 국물이 자작해질 때까지 25분간 조립니다.
TIP젓가락이 감자에 부드럽게 들어가고 국물이 1/3쯤 남으면 완성 시점입니다. -
중간에 위아래 섞기
조리는 중간에 한두 번 위아래를 뒤집듯 섞습니다. 위쪽 감자에도 조림색이 고르게 들게 하는 동작입니다.
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고추·대파는 마지막에
고추와 대파를 어슷썰어 마지막에 넣고 한소끔만 더 끓입니다. 일찍 넣으면 색이 죽고 물러집니다.
-
통깨 뿌려 국물째 담기
불을 끄고 통깨를 뿌려 섞은 뒤 국물째 담습니다.
TIP식으면서 간이 더 뱁니다. 불 끄는 시점의 간은 살짝 심심한 정도가 맞습니다.
알아두면 좋은 것
가정용 축소
전체의 1/6 — 감자 500g, 진간장 83g, 물 330g이면 반찬통 하나 분량입니다.
식용유의 역할
양념 속 식용유가 감자 표면에 윤기를 입히고 조림이 마르는 것을 막습니다. 빼지 마세요.
보관
냉장 5일 갑니다. 국물째 보관하고, 먹기 전 전자레인지에 데우면 갓 조린 맛이 돌아옵니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.