담양식 떡갈비
귀한 레시피 맛 재현
소 2 : 돼지 1 다짐육에 부순 견과류(호두·땅콩·잣)를 섞는 담양식 떡갈비입니다. 달걀은 흰자만 넣어 치대는 것과 소주로 누린내를 잡는 것 — 씹을 때마다 터지는 고소함이 이 집의 서명입니다.
- 분량
- 약 10인분다짐육 3kg 기준
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 40분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
양념장 만들기간장·설탕·배즙·미원·참기름·후추·깨소금을 잘 섞어 양념장을 만듭니다. 절반은 반죽에, 절반은 굽는 중 덧바르는 용입니다.
2
부재료 손질양파는 곱게 다지고, 대파는 송송 썰고, 견과류는 잘게 부숩니다. 달걀은 흰자와 노른자를 분리합니다. 견과류를 너무 곱게 갈면 씹는 맛이 사라지니 '부수는' 정도가 맞습니다.
조리 순서
치대기 → 성형 → 굽기 → 덧바르기. 흰자가 접착제, 남긴 양념장이 광택제입니다.
-
재료 합치기
큰 볼에 소·돼지 다짐육을 2 : 1로 넣고 다진 양파·대파·다진마늘·부순 견과류를 섞습니다.
-
소주·흰자 넣고 치대기
소주를 넣어 누린내를 잡고, 달걀 흰자만 넣어 치대듯 반죽합니다.
TIP흰자만 쓰는 이유 — 노른자는 반죽을 무르게 하고, 흰자는 굽는 동안 단단히 잡아줍니다. -
양념장 절반 넣고 더 치대기
양념장의 절반만 넣고 끈기가 생길 때까지 더 치댑니다.
TIP치댈수록 단백질이 풀려 떡처럼 쫀득해집니다. '떡'갈비라는 이름의 유래이기도 합니다. -
도톰한 타원형 성형
반죽을 도톰한 타원형으로 빚습니다. 가운데를 살짝 얇게 눌러 두면 속까지 고르게 익습니다.
-
중약불로 굽기
식용유 두른 팬에서 중약불로 앞뒤를 굽습니다. 겉면이 진한 갈색이 되고 눌렀을 때 맑은 육즙이 배어 나오면 익은 것입니다.
TIP센불은 금물입니다. 설탕과 배즙이 든 반죽이라 겉만 타고 속은 설익습니다. -
덧바르며 윤내기
남겨둔 양념장을 붓으로 발라가며 앞뒤로 윤기 나게 구워 완성합니다. 바르고 굽기를 반복할수록 광택이 깊어집니다.
알아두면 좋은 것
격자 칼집
성형 후 표면에 격자 칼집을 넣으면 양념이 스미고 담양 현지 비주얼이 납니다.
대나무통·죽순
죽순 반찬과 대통밥을 곁들이면 담양 한 상이 완성됩니다.
냉동 보관
성형한 반죽을 한 장씩 랩에 싸 냉동하면 한 달 — 구울 때만 해동하면 판매 품질이 유지됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.