깻잎퓌레를 곁들인 삼치새우

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 재료 손질하고 삼치 밑간

   깻잎은 깨끗이 씻고, 청경채는 2등분하고, 새우는 머리를 제거한 뒤 껍질을 벗기고, 삼치는 밑간합니다.

   TIP소금 2g이 삼치 밑간에 들어갑니다. 다른 곳에는 넣지 않습니다.

2. 깻잎과 생크림 끓여 갈아 거르기

   냄비에 깻잎과 생크림, 올리브유를 넣어 끓어오르면 믹서에 넣어 곱게 간 뒤 체에 걸러 퓌레를 만듭니다.

   TIP끓어오르면 바로 갈아야 색이 살아 있습니다. 오래 끓이면 갈색으로 변합니다.

3. 감자 으깨 매시드 포테이토

   삶은 감자는 으깬 뒤 녹인 무염 버터와 설탕, 후춧가루를 고루 섞고 체에 한 번 걸러 우유를 섞어 매시드 포테이토를 만듭니다.

   TIP체에 거르는 한 단계가 식감을 크게 바꿉니다.

4. 새우 3분 튀기고 청경채 볶기

   손질한 새우에 튀김옷을 입혀 180도로 달군 식용유에 3분간 튀겨 건지고, 마른 팬에 손질한 청경채를 볶은 뒤 토치로 불맛을 냅니다.

   TIP토치가 없으면 센 불에 팬을 달궈 짧게 볶으면 비슷한 효과가 납니다.

5. 삼치 5분 앞뒤로 굽기

   중간 불로 달군 팬에 식용유를 두른 뒤 밑간한 삼치를 5분간 앞뒤로 노릇하게 구워 꺼냅니다.

   TIP껍질 쪽을 먼저 구워야 살이 부서지지 않습니다.

6. 순서대로 쌓아 담기

   그릇에 깻잎퓌레, 구운 삼치, 매시드 포테이토, 청경채, 튀긴 새우, 꽃잎 순으로 올립니다.

   TIP퓌레를 바닥에 깔고 쌓아 올립니다. 순서가 이 접시의 구성입니다.

알아두면 좋은 것