고구마전
한정식집 · 업소용 맛 재현 레시피
한정식 상의 그 노란 전은 전분 빼기에서 갈립니다. 고구마를 0.5cm 원형으로 썰어 찬물에 담가 전분을 빼고, 되직한 반죽을 입혀 중불 3분+2분 — 곁들이는 새콤한 초간장까지가 한 세트입니다.
- 분량
- 대량 (고구마 3kg)1인분: 고구마 200g + 반죽 80g
- 조리 시간
- 개당 5분
- 밑작업
- 30분전분 빼기 포함
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
고구마 0.5cm로 썰기고구마는 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 동그랗게 썹니다. 두꺼우면 속이 안 익고 얇으면 부서집니다.
2
전분 빼기썬 고구마는 찬물에 담가 전분을 뺍니다. 이래야 반죽이 겉돌지 않고 색도 곱습니다.
3
반죽·양념장부침가루에 물·달걀·소금을 넣어 반죽을 만들고, 양념장 재료는 모두 섞어 둡니다. 양념장은 미리 섞어야 설탕이 녹고 맛이 어우러집니다.
조리 순서
반죽은 되직하게, 불은 중불로 — 참고 두 줄이 실패를 막습니다.
-
물기 제거
전분을 뺀 고구마는 체에 밭치고 키친타월로 물기를 닦습니다. 물기가 남으면 반죽이 미끄러져 벗겨집니다.
-
반죽 입히기
물기를 뺀 고구마에 반죽을 고루 묻힙니다. 반죽이 표면에 얇고 균일하게 붙어야 합니다.
TIP반죽은 되직하게 만들어야 고구마에 잘 붙습니다. 흐르면 부침가루를 추가하세요. -
팬 달구고 중불 세팅
팬에 식용유를 넉넉히 두르고 중불로 달굽니다. 반죽 한 방울을 떨어뜨려 잔잔하게 지글거리면 준비된 온도입니다.
-
3분 굽기
고구마를 올려 중불에서 3분간 노릇하게 굽습니다.
TIP기름 온도가 너무 높으면 겉만 타고 속이 안 익습니다. 중불 유지가 원칙입니다. -
뒤집어 2분
가장자리가 노릇해지고 뒤집개에 가볍게 들리면 뒤집어 2분 더 굽습니다. 젓가락으로 찔러 부드럽게 들어가면 속까지 익은 것입니다.
TIP자주 뒤집으면 옷이 벗겨집니다. 한 번만 뒤집는 게 한정식집의 반듯한 모양을 만듭니다. -
양념장 곁들여 내기
기름을 살짝 뺀 뒤 접시에 담고 새콤한 양념장을 곁들여 냅니다. 단 고구마에 새콤짭짤한 장이 맛의 균형을 잡아 줍니다.
알아두면 좋은 것
가정용 축소
고구마 500g + 부침가루 130g + 물 100g + 달걀 1개면 가족 간식 분량입니다.
호박고구마 추천
밤고구마는 퍽퍽하고 호박고구마는 촉촉하게 구워집니다. 전용으로는 호박고구마가 우세합니다.
치즈 응용
구운 전 위에 모짜렐라를 올려 잔열에 녹이면 아이들 간식 버전이 됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.