냉면 오이고명
업소용 맛 재현 레시피
냉면집 오이고명의 정체는 '절임'입니다. 오이에 소금·설탕·식초·마늘을 한 번에 버무려 상온 2시간 — 그리고 나온 물을 모두 버리는 것까지가 레시피입니다. 아삭하고 새콤한 그 맛이 그대로 나며, 반찬으로 먹어도 손색없습니다.
- 분량
- 고명 대량오이 2kg 기준 · 가정용은 1/4로
- 조리 시간
- 2시간
- 밑작업
- 10분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
오이 손질오이를 한입 크기로 손질합니다. 냉면 고명용이면 어슷하게 얇게, 반찬용이면 도톰하게 — 두께에 따라 절임 강도가 달라지니 용도를 먼저 정하세요.
2
양념 미리 계량식초 90g·간마늘 60g·설탕 50g·꽃소금 40g·미원 10g을 계량해 둡니다. 한 번에 버무리는 방식이라 중간에 추가하면 간이 얼룩집니다.
조리 순서
버무리고 2시간 기다렸다가 물 버리기. 정말 그게 전부입니다.
-
양념 모두 넣기
손질한 오이에 소금·설탕·미원·간마늘·식초를 한 번에 모두 넣습니다.
-
고루 버무리기
양념이 오이 전체에 고루 묻도록 버무립니다. 흰 가루가 보이지 않고 오이 표면이 촉촉해지면 된 겁니다.
TIP소금·설탕이 녹기 시작해야 삼투가 시작됩니다. 대충 섞으면 짠 조각과 싱거운 조각이 갈립니다. -
상온 2시간 숙성
상온에서 2시간 숙성합니다. 소금·설탕이 오이 수분을 끌어내며 간이 속까지 뱁니다.
TIP냉장이 아니라 상온입니다. 온도가 낮으면 삼투가 느려 2시간으로 부족해집니다. -
물이 흥건해졌는지 확인
2시간 뒤 바닥에 물이 흥건하게 고여 있어야 정상입니다. 물이 적으면 아직 덜 절여진 것이니 조금 더 기다리세요.
-
물 모두 버리기
생긴 물을 모두 버립니다.
TIP이 물을 버려야 아삭함이 유지되고 냉면 육수가 희석되지 않습니다. 아깝다고 남기면 안 됩니다. -
고명으로 올리기
물기를 가볍게 짜서 냉면 위에 올리면 완성입니다. 반찬으로 낼 땐 그대로 접시에 담아도 됩니다.
알아두면 좋은 것
식초 9 : 설탕 5 : 소금 4
오이 2kg 기준 식초 90g·설탕 50g·소금 40g — 9 : 5 : 4 비율입니다. 새콤함이 앞서고 단맛이 받치는 냉면집 그 균형입니다.
냉면 외 활용
비빔국수·쟁반국수·막국수 고명은 물론, 그대로 오이무침 반찬으로도 손색없습니다. 물을 버린 뒤 고춧가루 20g과 참기름을 더하면 매콤한 오이무침이 됩니다.
보관
물을 버린 상태로 밀폐하면 냉장 3~4일 아삭함이 유지됩니다. 물과 함께 두면 하루 만에 무릅니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.