곶감 베이글
레몬 제스트를 넣은 곶감 베이글
반죽에 레몬 제스트를 넣습니다. 곶감의 진한 단맛에 레몬의 상큼한 향이 더해지면 당이 적어도 맛이 서고, 끓는 물에 10초씩 데쳐야 베이글 특유의 쫄깃한 껍질이 생깁니다.
- 분량
- 1인분1인분 열량 285kcal · 나트륨 9mg
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 110분1차·중간 15분·2차 30분 발효
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
레몬은 겉껍질만 제스트로흰 속껍질이 붙으면 씁니다.
2
데치는 물은 끓는 상태로10초씩 앞뒤로. 껍질이 쫄깃해집니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
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레몬 제스트 만들고 곶감 썰기
레몬의 겉껍질로 제스트를 만들고 곶감은 작은 다이스로 썹니다.
TIP겉껍질만 씁니다. 흰 속껍질이 붙으면 쓴맛이 납니다. -
액체에 제스트 넣고 가루 반죽
물에 만들어 놓은 레몬 제스트와 소금, 이스트, 사과종, 카놀라유를 넣고 섞어 준 뒤 통밀가루와 강력분을 넣고 반죽해 겉표면이 매끄럽고 탄력을 가질 때까지 치댑니다.
TIP사과종은 사과주스로 대체하고 계량제를 5g 더 넣으면 됩니다. -
1차 발효 후 75g씩 분할
반죽에 비닐을 덮어 40~50도에서 2배가 부풀 때까지 1차 발효하고, 발효가 끝난 반죽은 기포를 빼준 뒤 75g씩 분할해 둥글리기하고 비닐을 씌워 15분간 중간 발효합니다.
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곶감 넣어 삼절 접기해 원형으로
반죽은 가스를 살짝 빼주고 타원형으로 밀고, 곶감을 올려 삼절 접기한 다음 이음새를 꼬집고 양쪽을 붙여 원형으로 성형하여 30분간 2차 발효합니다.
TIP이음새를 꼬집어 확실히 붙이세요. 데칠 때 벌어집니다. -
끓는 물에 앞뒤 10초씩 데치기
발효된 반죽은 끓는 물에 앞뒤로 10초간 데쳐 내고 팬닝합니다.
TIP이 데치기가 베이글의 쫄깃한 껍질을 만듭니다. 빼면 그냥 빵입니다. -
200도에서 17분 굽기
200도로 예열된 오븐에서 17분간 굽습니다.
알아두면 좋은 것
레몬 제스트로 상큼함 더하기
레몬의 상큼한 향과 곶감이 당이 적게 들어가도 맛있게 해 줍니다. 1인분 나트륨 9mg입니다.
끓는 물에 10초씩 데치기
베이글의 쫄깃한 껍질은 이 과정에서만 나옵니다.
사과종은 사과주스로 대체 가능
30ml 대신 사과주스를 쓰고 계량제를 5g 더 넣으세요.
본 레시피는 식품의약품안전처 「조리식품의 레시피 DB」의 재료·조리법을 바탕으로 다시 쓴 것으로, 원문 및 실제 조리 결과와 차이가 있을 수 있습니다.