카카오 깜빠뉴
저온 발효종을 넣은 카카오 깜빠뉴
바게트 반죽을 하루 저온 발효시킨 파트 페레멘테를 씁니다. 미리 만들어 둔 발효 반죽을 넣으면 향이 깊어지고 발효도 안정되며, X자 칼집으로 굽는 방향을 잡습니다. 1인분 나트륨 11mg입니다.
- 분량
- 1인분1인분 열량 304kcal · 나트륨 11mg
- 조리 시간
- 15분
- 밑작업
- 125분1차 65분·중간 20분·2차 50분 발효
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
파트 페레멘테를 미리바게트 반죽을 하루 저온 발효시킨 것입니다.
2
칼집은 얇은 면도칼로날이 얇을수록 깨끗하게 갈라집니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
버터 나중에 넣고 속재료 섞기
버터를 제외한 모든 재료를 넣어 반죽하다가 버터를 넣어 최종까지 믹스합니다. 믹스된 반죽에 속재료를 넣어 골고루 섞습니다.
TIP카카오닙스·호두·건포도가 각각 94g, 94g, 150g입니다. 적지 않은 양입니다. -
30분 발효 후 펀치하고 35분
1차 발효 30분 후 펀치 후 35분 발효시킵니다.
TIP펀치는 가스를 빼는 과정을 말합니다. 손바닥으로 눌러 빼세요. -
200g 분할해 20분 중간 발효
200g 분할 후 중간발효 20분을 합니다.
TIP200g씩 정확히 달아 나누세요. 크기가 다르면 굽는 시간이 맞지 않습니다. -
둥글게 성형하기
중간 발효된 반죽은 둥글게 성형합니다.
TIP표면이 팽팽해지도록 손으로 밀어 넣으며 둥글리세요. -
스프레이 뿌리고 50분 2차 발효
스프레이를 뿌린 후 덧가루를 묻혀 50분 동안 2차 발효합니다.
TIP물과 덧가루가 겉면에 흰 무늬를 만듭니다. -
X 칼집 내고 스팀으로 굽기
X 모양 칼집을 주고 195도에서 12분, 스팀 5초로 설정하여 굽습니다.
TIP칼집은 날이 얇은 면도칼 등을 이용하면 좋습니다.
알아두면 좋은 것
파트 페레멘테로 향 내기
바게트 반죽을 하루 저온 발효시킨 것을 넣어 향이 깊은 건강빵을 만듭니다. 이스트 향 대신 발효 향이 앞섭니다.
칼집은 얇은 면도칼로
두꺼운 칼로 그으면 반죽이 밀려 깨끗하게 갈라지지 않습니다. 한 번에 쭉 그어야 굽는 동안 그 선을 따라 벌어집니다.
소금 8g으로 500g 반죽
설탕이 들어가지 않고 1인분 나트륨이 11mg입니다.
본 레시피는 식품의약품안전처 「조리식품의 레시피 DB」의 재료·조리법을 바탕으로 다시 쓴 것으로, 원문 및 실제 조리 결과와 차이가 있을 수 있습니다.