쪽파 겉절이
업소용 맛 재현 레시피
장 베이스가 액젓을 앞서는 배합이라 짜지 않고 감칠맛이 순합니다. 진간장 90g에 까나리액젓 30g — 쪽파 400g에 양파를 더해 부피와 단맛을 채우는 고깃집 겉절이로, 무치는 타이밍이 맛의 절반입니다.
- 분량
- 쪽파 400g 분량
- 조리 시간
- 5분
- 밑작업
- 10분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
쪽파 손질쪽파는 깨끗이 씻어 물기를 빼고 5cm 길이로 자릅니다. 물기가 남으면 양념이 겉돌고 금방 싱거워집니다.
2
양파 채썰기양파는 얇게 채썹니다. 매운 양파면 찬물에 5분 담갔다 건지세요 — 매운 기가 빠지고 단맛만 남습니다.
조리 순서
무치는 시간보다 무치는 타이밍이 중요합니다. 먹기 직전, 숨이 죽기 전에.
-
양념 재료 한데 섞기
진간장·물·고춧가루·까나리액젓·물엿·참기름·다진마늘·통깨·식초·미원을 볼에 모두 넣습니다.
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물엿 녹을 때까지 젓기
물엿이 완전히 녹을 때까지 저어 양념장을 만듭니다. 바닥에 걸쭉한 층이 없어지면 다 풀린 것입니다.
TIP물엿이 덜 풀리면 어떤 젓가락은 달고 어떤 젓가락은 짠 겉절이가 됩니다. 젓는 수고를 아끼지 마세요. -
쪽파·양파 볼에 담기
큰 볼에 자른 쪽파와 채썬 양파를 함께 담습니다. 큰 볼이어야 버무릴 때 재료가 눌리지 않습니다.
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먹기 직전 양념장 붓기
상에 내기 직전에 양념장을 부어줍니다.
TIP숨이 죽지 않게 먹기 직전에 버무리는 것이 이 겉절이의 규칙입니다. 미리 무쳐 두면 파가 절어 물이 생깁니다. -
살살 버무리기
젓가락이나 손끝으로 아래에서 위로 가볍게 들어 올리듯 버무립니다. 쪽파가 꺾이지 않고 양념이 고루 묻으면 완성입니다.
TIP힘줘 치대면 파에서 풋내가 납니다. 양념을 바르듯 살살 — 겉절이는 '무침'이 아니라 '입힘'입니다. -
고기 상에 곁들이기
접시에 소복하게 담아 냅니다. 삼겹살·목살 구이에 올려 먹는 용도의 배합이라 고기 굽는 타이밍에 맞춰 무치면 완벽합니다.
알아두면 좋은 것
간장 대 액젓은 3 : 1
진간장 90g에 까나리액젓 30g — 3 대 1 비율입니다. 액젓을 늘리면 감칠맛보다 비린 짠맛이 먼저 올라오니 이 선을 지키세요.
쪽파 vs 대파
쪽파는 대파보다 부드럽고 단맛이 있어 절임 없이 바로 무쳐도 맛있습니다. 대파로 하려면 파무침 레시피를 참고하세요.
고기와의 궁합
식초 16g의 산미가 기름진 맛을 끊어 줍니다. 남은 겉절이는 비빔국수에 얹으면 훌륭한 고명이 됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.