냉채족발
업소용 맛 재현 레시피
톡 쏘는 겨자 소스와 땅콩가루 — 이 둘이 냉채족발의 정체성입니다. 2시간 삶아 식힌 족발 편육에 채썬 오이·당근·깻잎을 쌓고 연겨자 200g이 들어가는 간장·식초 소스를 끼얹는 구성, 삶기만 끝나면 나머지는 조립 요리입니다.
- 분량
- 대량 (족발 5kg)삶기부터 시작하는 전 공정 기준
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 3시간핏물 빼기 1시간 + 삶기 2시간
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
핏물 빼기족발을 찬물에 1시간 담가 핏물을 뺍니다. 누린내 제거의 첫 단계 — 이걸 건너뛰면 뒤의 어떤 향신료도 못 덮습니다.
2
족발 삶기족발과 육수 재료를 모두 넣고 강불로 끓이다, 끓기 시작하면 중불로 2시간 삶습니다. 물이 줄면 끓는 물을 부어 15L를 유지하세요. 식혀서 편으로 썰어 둡니다.
3
채소 채썰기오이는 돌려깎아 채썰고, 당근·양파·깻잎도 채썹니다. 홍고추·청고추는 어슷썰고 실파는 송송 썹니다. 굵기가 고르면 소스가 고루 묻습니다.
4
겨자 소스양념장 재료를 모두 섞어 둡니다. 연겨자가 뭉치지 않게 간장에 먼저 풀고 섞으세요.
조리 순서
삶기까지 끝났다면 조립 요리입니다. 채소 위에 족발, 소스는 먹기 직전에.
-
양파 찬물에 10분
채썬 양파는 찬물에 10분 담가 매운맛을 뺍니다.
TIP생으로 먹는 채소라 이 10분이 맛을 가릅니다. 매운 양파는 겨자 향까지 흐립니다. -
채소 깔기
접시에 채썬 양파·오이·당근·깻잎을 고루 폅니다. 색이 겹치지 않게 섞어 깔면 완성 접시가 살아납니다.
-
족발 편으로 썰기
차게 식은 족발을 얇은 편으로 썹니다.
TIP족발은 차게 식어 젤라틴이 굳은 상태가 냉채용으로 정석입니다. 썰기도 쉬워집니다. -
족발 둘러 담기
편으로 썬 족발을 채소 위에 부챗살처럼 빙 둘러 담습니다.
-
소스는 먹기 직전에
겨자 양념장을 족발과 채소 위에 고루 끼얹습니다.
TIP소스는 상에 내기 직전에 — 미리 부으면 채소에서 물이 나와 싱거워집니다. -
고명과 땅콩가루 마무리
홍고추·청고추·실파를 올린 뒤 땅콩가루를 넉넉히 뿌려 완성합니다. 땅콩가루의 고소함이 겨자의 톡 쏘는 맛을 받쳐 줍니다.
알아두면 좋은 것
간장 5 : 식초 3 : 설탕 2 : 겨자 2
간장 500g·식초 300g·설탕 200g·연겨자 200g — 5 : 3 : 2 : 2가 이 소스의 골격입니다. 새콤함과 톡 쏘는 맛의 균형이 이 비율에서 나옵니다.
시판 족발로 시작
시판 무염 족발을 사면 삶는 3시간이 생략됩니다. 소스와 채소만으로도 절반 이상은 완성됩니다.
겨자 조절·해파리 추가
톡 쏘는 맛이 부담이면 연겨자를 절반으로 — 대신 식초는 유지해야 냉채의 청량함이 삽니다. 염장 해파리를 헹궈 더하면 중식당 냉채 스타일로 확장됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.